お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

生地と型抜き。

'私は打ち粉使わないです'

とお応えしたら

それに対して

f:id:bonbonciel1013:20200418102136j:image

こんな質問もいただいて

とにかく

'冷やす'

とお応えしたんですけど

私は

f:id:bonbonciel1013:20200418102327j:image

サブラージュ

(粉類と油脂を砂のようになじませる作業)

した粉の状態から冷やします。

だいたい半日以上は必ず。

今スコーンの通販をしてますが

流れとして

ご注文いただいたら

仕込み始めて

1日は必ず冷やす事をするので

その分のお日にちをいただいてます。

加える水分も冷たい物を…。

生地が冷たい状態で全て作業を進める為です。

 

ちょっと話が逸れますけど

だから気温が高くなると

めちゃくちゃ作り辛い

以前

我がボンボンショップが

8月の1か月はお店を休む事にしていたのは

'気温が高いとお菓子がうまく作れないから'

という理由だったんです。

でも

何年か前からはちゃんと営業してます。

'あなた、何カッコつけてんのっ?'

ってもうひとりの私の声に従って(笑)

 

 

キレイに抜くには

生地の温度を冷たくしておくのは

大前提なんですが

それと

もう一つ

私が気をつけているのが

 

'型に対して垂直に型を使う'

 

という事です。

つまり

'真っ直ぐに抜く'

 

スコーンに関しては

私'両手'で型抜きしてます。

 

型に対して垂直に、真っ直ぐ、均一に

力が入るように。

 

斜めに入ると当然ながら

生地も歪みますから

綺麗に浮いてくれない。

 

微妙な加減で

焼き上がりに差が出ます。

なんとなく進めている型抜きを

ちょっと意識を入れて抜いてみると

違ってくると思いますよ。