お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

パウンドケーキにおけるピールの使い方

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先日いただいた質問から

 

'市販のオレンジピールを使って

パウンドケーキを作るのですが、

底の部分のピールがいつも固くなって

しまいます。表面と中は固くなりません。。'

この方は

この固くなってしまう対策として

型に紙を2枚敷き込んだりもしたそう…


ピールはもともととても糖度が高いので

カラメル化(飴状な感じ)しやすいんですね。

底の部分に落ちてしまったピールは

ダイレクトに火に当たるので

どうしてもカラメル化しやすくなり

固くなります。

表面や中が固くならないのは
火のあたり方が底の面とは

ちがうからです。

この解決策としては底の部分に

ピールが落ちないようにする

くらいしか無いかもしれません。

もうされているかと思いますが

ピールを加える前に粉をまぶしておいて

生地の中に分散させ

底に落ち無いようにする。

とか

粉の配合に強力粉を少し加えて

生地自体に力をつける。

など…。

この方はピールをかなり大きくカット

されていたようでもあるので

ピールが重くならないように

小さくカットしてみても

よいかもしれません。

オレンジの風味を全体に

散らすのも美味しいですしね。

 

パウンドにピールをどう使うかでも

そのお菓子の個性が出ますから

生地への加え方も

いろいろ試してみると

たのしいと思います。