お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

卓上ミキサーとメレンゲ

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卓上ミキサーでの

自分が目指すメレンゲの

見極めが難しいという

話…よく聞きます。

手立てとも

ハンドミキサーとも

違いますから…

そして

卓上ミキサーを使うという事には

いろんな理由がありますけど

 

作業を'同時に'進行したい

 

というのも理由のひとつですよね。

もう少しわかりやすくいうと

シフォンなんかの別立て生地を仕込む際に

卵黄生地の乳化を手でやりながら

その間にミキサーにメレンゲ立ててもらう。

メレンゲが出来上がると同時に

卵黄生地が出来上がっていれば

直ぐに合わせの作業に入る事ができて

作業性がグッと上がります。

 

この同時に進行する

という事が

メレンゲの見極めをより

難しくしてるんです。

 

手立てやハンドミキサーは

同時進行してませんから

ずっと卵白の状態に集中して

いられますもんね。

 

たぶん

いよいよ卓上ミキサーを

手に入れて作業効率上げていくぞ!

という方は

まずは同時進行は

しばらくちょっと待って

卓上をハンドミキサーの感覚で

使いはじめてみると良いかも知れません。

 

卓上だからと言って

何も手をくださなくても

大丈夫って事は

全く無いです。

かえって何度も

ボールやホイッパーをわざわざ外して

生地の確認をしなきゃいけなかったりも

するんです。

なんでもそうですけど

機械任せには出来ないという事。

 

卓上で立てるメレンゲは特に

手立てやハンドミキサーとは

立ち方のスピードが違いますから

はじめのうちは

何度もボールを外してメレンゲの状態を

確認すると良いかと思います。

 

メレンゲの見極めはこうですよ!

と言い切れないのは

卵白に対する砂糖の量によっても

違ってくるので。

 

ただ卓上でバサバサになりがち

という方は気持ち砂糖を入れ始める

タイミングを早めに。

そしてメレンゲに使う砂糖の量を

多めに調整してみても良いかと思います。

 

手立てと卓上の違いは

砂糖の入れ始めのタイミングが

大きく違うという事。

 

手立ては遅め

卓上は早め

 

これだけは

はっきり伝えられる事かな。