なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

初めてのバター。を使ってみたら。。。

見たことのないメーカーのバターを見つけました どんな感じかな 気になる気になる。。。 どんな感じなのかを検証するには やっぱりシンプルなものがいい。 なので やっぱりカトル 計量の時の様子。 こちらのバターかなり色が白い カルピスバターみたいな色で…

理論を知って自然の甘さもコントロールしよう!

先日、 名前にそそられて購入したさつまいも。 「マロンゴールド」で 芋茶巾を作りました。 さつまいももお菓子に使われることの多い 野菜ですよね! 秋になると特に 私はさつまいもの下拵えは 必ず蒸し器を使って じっくり火を入れます。 お気に入りの蒸し…

バナナあるあるとおすすめのボールサイズとは!

拠点が恵比寿に移ってから 徐々にいろんな事が通常の状態に戻りつつも まだ 周りの環境に慣れていない感覚もあって。。。 例えば日常のスーパーの買い物は特に 行き慣れていたところは もうどこに何があるかとか 安売りのローテーションなんかも熟知していた…

元気を取り戻すためには「焼き」だ!私の場合

活動拠点の移転に伴って バタバタと忙しく そして 大量の0123マークの段ボールの中では 「作りたい」という欲求は気持ちの奥底に沈んで いたようなのだけれど 最近0123のマークが部屋の中から消え それと共に心地よい空間が出来上がっていくなか なんかどう…

食べ手に何をいちばん感じてもらいたいのかが伝わるつくりかたをする。それが商品開発。

今、ご自身のブランドを立ち上げて 新しい焼き菓子のラインナップを 作り上げようとされている方から 商品開発中アイテムの試食検証依頼が来ました。 商品企画の試食検証、こんな事もやってます 依頼は 作り手目線でも無く お客様目線でも無く 「プロ目線」…

「マドレーヌ生地」生地を休ませるのは何故ですか?

マドレーヌ生地を休ませるのは何故ですか? そんな質問をもらいました。 生地を休ませる 言い換えれば 生地を落ち着かせる と言うことなんですけど。 お菓子の生地って 本来混ざり合わないようなものを ちょっと無理して混ぜてるようなところがあって、どう…

材料をどう加工するか、どう混ぜるか。意識を持って作ってみよう!

生地の中に何かを混ぜ込む。 「混ぜ込む」 にも 材料をそのまま混ぜ込むパターンもあれば 材料を一旦加工してから混ぜ込むパターンもあります。 つまり 例えばブルーベリーをそのまま混ぜ込むのか 砂糖を加えて煮上げてから使うのか。(ジャムを加えるに近い)…