なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

2018-04-01から1ヶ月間の記事一覧

焼き色。アミノカルボニル反応♬

'くるくる巻きパン'を焼成したのですが(^_^)あ、これバターロールじゃ無いです。バター全く使って無いのであえて'くるくる巻きパン'と…(^_^;) いつもはこれ焼く時表面に卵塗らずに焼成かけるんですけど今回はちょっと塗ってみました。 焼き上がりを確認して…

混ぜ過ぎも注意が必要

昨日のカトルカールの「乳化」…確信にしたくて本日も焼成(^_^) 昨日とほぼ変わりなくあがりました。 昨日、今日仕込んでみて気づいた事が一点。 今まで乳化の状態が安定しなかったのは 乳化しているのにそれを気付かず混ぜ過ぎていたのでは… という事です。 …

「乳化」の重要性

先日の時間予約の生徒さん(こちらの方は以前からご自分の作ったパウンドを検証して欲しいなど、通常授業とは少し違った観点からお菓子についてお話しさせてもらってる方です。ボンボンシエル基本なんでもあり(笑)なので時間予約とういう形になってます。) 今…

企業じゃなくて起業…(^_^)

昨日は北海道からのお客様でした。大学3年生になる彼女はデザインが大好き❤︎大学でもメディアデザイン?的な学部で勉強中。 お菓子作りがプロ級に上手なお母様といつかお店をやりたいと。 可愛かったのがお母様が作るお菓子を絶賛してた事。いいよなぁそうい…

マドレーヌの基本配合から…

「基本配合好き」周知の事実でして、我がボンボンシエルのお菓子の配合には奇をてらったものが本当に無いんです(๑˃̵ᴗ˂̵) カトルカールも四同割りで作りますし。 卵を先ず割ってその量と同じ無塩バター、砂糖、粉を計量するんですね。 マドレーヌもそんな風に…

実技実習

基本的に我がボンボン・シエルでの製菓の授業構成は「理論」をやってから「実技」の流れになっています。 この日は理論をほぼひと通り終了している生徒さんの実技実習でした。 彼女の希望により授業内容は 「絞り」 実は卓上ミキサーも初体験というわけで 先…

本が届く

ボンボンショップを作ってくれた 「つみき設計施工社」さん この度素敵な本を出版されました! わざわざ送ってくださったんです! うれしい٩( ᐛ )و プロローグに我がボンボンショップの事も触れて下さってます。 つみきさん…うちのボンボンショップが初めて…

パステル・デ・ナタ=エッグタルト

昨日の仕事体験のお客様は約2年後に起業を目指している方でした。金融関係にお勤めなのでお金の流れに関して個人営業でもきっちりビジネスとして成り立つやり方を打ち出していけそうで羨ましい(^_^) だから現段階で商品アイテムがしっかり決まっています。 …

仕込みがたのしくなる香り♬

ちょっと気になったマドレーヌの基本配合を見つけたので焼いてみたんです(^_^) 気になるポイントは焦がしバター。 だいたい通例として焦がしバターはフィナンシェで使う事がほとんどですし今までお世話になったお店でもマドレーヌを焦がしバターで作っていた…

製造と姿勢

昨日の体験のお客様ははるばる信楽焼の街から…。 お店を開く事はもう確実に決まっており、地元の素敵な環境の中でのオープン準備をされている方でした。 お菓子屋さんで働いた経験はないものの、期間限定でシュミレーション的に同士の皆さんとカフェ営業をし…

ゴールデンウィーク短期集中講座

ゴールデンウィークを利用した短期集中講座のご紹介です。 ・ゴールデンウィーク前半3日間 4月28日(土)29日(日)30(月) ・ゴールデンウィーク後半3日間 5月3日(木)4(金)5(土) 短期集中講座は遠方の方や短期に集中して学びたいという方、とりあえず焼き菓子の…

あー春なんだなぁ…

先日の仕事体験のお客様は焼き菓子屋さんやシュークリーム屋さんでの製造販売の経験者…今は社会人2年目の会社員さんでした。 楽しかったんですって!アルバイトがとても(^_^) 絞り袋の扱いこなれてます。長くなった絞り袋の裾を指に巻きつけてます。 これね……

‘沸騰の力’と‘蒸発の力’「折り込みパイ生地」

昨日の実技理論の授業は 「折り込みパイ生地」 ご家庭ではなかなかやろうとする機会が無いかもしれません。 昨日の生徒さんも「1年に一回くらいかなぁ…」なんておっしゃってました(^_^)今は冷凍のパイシートも手軽に手に入りますしそれでも充分美味しい焼き…

「迷い」と「自信」

先日の仕事体験の方もやはり遠方から… いつも思いますけど、本当によく我がボンボンシエルを見つけていただいたな。と…(^_^) そしてこんな小さな店に遠くから来ていただいて。。。 感謝と共に今後のご自身の進む方向へのきっかけになれたならとお話しさせて…