プレーン生地からいろいろなバリエーションを作りたいと思うのはお菓子作りにおいて自然な流れですよね。 ココア味にしたり抹茶味にしたり紅茶の茶葉を混ぜ込んだり.....。この辺りまでは生地状態への影響もさほど無くて おお！いい感じに出来た！なんてうれ…

以前からたまにちらりほらりと海外でお菓子屋さんをやりたいと言う方が 来てくださいます。 今回もそんな中のお一人。一時帰国の大事な時間を使っての来店です。 我がボンボンシエルにいらっしゃる海外で起業を考えていらっしゃる方はだいたいがアジア圏。 …

プライベートレッスンではその人その人の気になる事を掘り下げる授業をしています。 今回は以前の「ういろう事件」勃発からそれを解明すべく同じ配合で再び。理解力を深めるには繰り返しやっていくのは効果的。 デモンストレーションの必要性 ハンドミキサー…

無農薬で野菜を作っている'手のひら厨人'さんのバターナッツカボチャという野菜が手に入ったのでお菓子に使ってみる事に。 野菜とお菓子の組み合わせ。秋になると増えてきますね。 私は 「あーモンブランが食べたいなぁ.....」としみじみ感じると 「秋だなぁ…

さかのぼること約一ヶ月半前 ベーグル屋のくるみさんの話になかば強引に誘ってもらう形にしむけた（笑）工場見学ツアーの日がやってきました。 https://tour.club-t.com/tour/detail?ToCd=TD&p_baitai=913&p_baitai_web=913&p_company_cd=1002000&p_course_n…

ご注文いただいたギフトの納品が終わったので少しほっとしています。 今回はひとりでどんな感じに仕事を進めているのかちょっとご紹介します。 仕事の進め方は人それぞれなのですけれど（笑） ご依頼をいただいたのが納品日の一週間前。 オリジナルギフトな…

ボンボンショップにギフトのご注文をいただいたので その準備をコツコツと進めています。 お菓子屋さんの仕込みは闇雲に進めることはありません。 ......考えてるんです。仕込みの順番。 道具を洗う手間を最小限にしたいんです。現場では。 作業効率を上げる…

以前から、バター生地についてはご紹介していますが 油脂もいろいろ ... バターを使わずともケーキは作れることはご存知の方も多いかと でも、はてさて配合上ただバターをオイルに変えればよいのかな.... バターをオイルに 製法は別立て法で ベーキングパウ…

果物を焼き込んだケーキもいろいろありますが 'バナナケーキ' もそのうちの一つ。 栄養価の高いバナナはおやつにも最適 バナナダイエットなんかも流行ったりしましたね（チャレンジしようとした経験あり（笑）） バナナを焼き込む 卵：粉：オイル：砂糖：ベ…

実は、結構よくあることなんですけど......。 こんなに 「お菓子作りは材料の事をしっかり理解して'きちん'と作りましょう！」 なんつーーー話をしておきながら 自分が食べたいなと思った時、適当かつ、いい加減に作ったりする事あります。。。 何となく作る…

「卵は熱を加えると固まるんだよ それを利用してプリンはできるんだよ」 なんていう話をしていますが....... 鶏卵の熱凝固性 卵黄が一個２０gと考えた場合の配合 卵白が一個４０gと考えた場合 温度の話 ひっくり返して型から外してみます。 固まり方の違い …

今回は焼き菓子ではなく... 焼きますけど生菓子を(笑） 製菓理論の教科書で言うと 三つの材料で構成されているプリン、配合もシンプルです。 カラメルソースの焦がし具合でまた違った味わいになるのもプリンの魅力。 焼きプリンは焼きといっても'湯煎'焼き。…

ご注文いただいたギフト用にカトルカールを焼成。 今回はココアの生地を混ぜてマーブルにしました。 久しぶりに王道の四同割りで作れてうれしい？（笑） バター生地の検証で。 以前の工程 '乳化の為の別立て'を意識した作業工程 ちょっとした作業工程の変化 …

以前、乳製品のブログをアップした際、 クッキーの'ミルク感'について少しふれていたとおもいます。 www.bonbonciel.work スキムミルクを入れすぎると焼き色も強く出て、味もしつこくなるよ...みたいなこと言ってました。 もちろん嘘は書いてませんが、何と…

「すっごくよかったぁ！！！」 お嬢さんの言葉を受けて、早速行ってきました！ ホテル目黒雅叙園の百段階段。 見学は土足厳禁 音声ガイドのススメ ハッピーオーラ満載の空間へ ホテル目黒雅叙園の百段階段。 目黒雅叙園は私の子供の頃からありましたけど 足…

お菓子やパンと乳製品って切っても切れない間柄ですよね。 今回の授業は 「乳・乳製品」の単元でした。 乳製品のすべての根源 牛乳の捉え方 クッキーでミルク感を出したい場合 ヨーグルトも乳製品 乳製品のすべての根源 「牛乳」 ここから いろんな材料が出…

前回の'ういろうケーキ'が悪いというわけではありませんが ちょっと残念な感じになりますよね。 乳化がうまくいけばちゃんとした'パウンドケーキ'になるわけで...(笑） でもこの乳化がなかなか難しい...配合を変えるのも....う〜ん じゃ、配合は変えず作りや…

「せんせ、パウンドをカットしたらこんなシミみたいなのが... これってなんなの？」 「あーーーー...’ういろう’みたいになっちゃったやつか.........」 「そう！まさに’ういろう’（笑）」 'ういろう'みたいなものの正体 やはり「乳化」 配合のことに触れてお…

最近はお天気も安定していないし 来るの大変かもと思ってお休みしますか？の連絡をしてみたのですが 「お天気午前中は大丈夫そうなので予定どうり行きますっ！」 というわけで、予定通りのスタート。 計量から 製法、それぞれ 検証 安定感にやられる 計量か…

ボンボン シエルの実習授業は基本的に ・生徒さんが気になっていること ・やってみたいこと をすいあげて準備をしています。 これもひとり営業の利点ではないかと思います。 バター生地の配合の変化 バター生地の一番軽い生地 重い生地、軽い生地 バター生地…

猛暑が続きます。 ボンボンシェルは店頭でのお菓子の販売をしばらくの間お休みさせていただくことにいたしました。今年は特に暑さに悩まされますね。 でも、お菓子の授業は通常通り行っています。 夏休みを利用して勉強したいとお考えの方はお気軽にお問い合…

うちのお嬢さんがいただいて来たのは なんと！！！ 「村上開新堂」のクッキー！！！！！！ 焼き菓子屋のあこがれのクッキー缶がまさか我が家に来てくれるとはっ！！！ 人生の中できっと手に入ることはないだろうなと思っていたものが目の前にっ！！ なんて幸…

スポンジ生地にもいろいろある事はお菓子をつくる方ならご存知だと思います。 基本製法 〈別立てスポンジ生地（ビスキュイ）〉 基本製法 共立て 別立て オールインミックス これにバターが入るのと入らないのがあったり 呼び名もいろいろ.... スポンジ（英語…

「こんにちは〜」 暑い中、大きな目をまるまるさせながら来てくれた彼女は、先日姉弟で起業を目指していると体験にも来てくれたお姉ちゃんのほう・・・ その時の様子はこちらで www.bonbonciel.work 「笑...どう？その後」 「弟はやっぱりすぐやりたいって、…

サンーマルク 聖マルコ(マルク）の名前を付けたものだが、由来は不詳。粉末アーモンド入りのスポンジの上に、チョコレート入り生クリームと普通の生クリームを２層に重ね、同じスポンジをのせてカラメリゼしたもの。カラメリゼの香ばしさや、やや固めのスポ…

今回の仕事体験のお客様は以前故郷で１０年お菓子の職人さんをされていた方でした。 「あら、じゃあ全然経験者じゃないですか？」 「いや、その後１０年違う仕事してたので...... 菓子屋だった事は忘れていただいて....」 「え〜？大丈夫でしょ！（笑）」 「…

「ボンボンさん、ご飯いきませんか？」 たまにそして、定期的に誘ってくれる友人は わたしと同じひとりでベーグル屋さんを営んでいる 'くるみさん' パン工房 くるみいろ 住宅に店舗を構えて自分のリズムで営業をしている点や歳も近い？せいもあって 会うとい…

猛暑が続きますね..... 夏は焼き菓子の売上げもダウン気味になるのは正直なところです。 我がボンボンシエルは生菓子を扱っていませんので毎年夏をどう乗り切るかが課題でもあります。 焼き菓子屋さんをやりたいと思っている方は'夏'対策もちょっと考えてお…

我がボンボンシエルのマドレーヌは大きな昔ながらのジャパニーズスタイルです。 毎回特に何を変えるわけでもないのに'微妙'に焼き上がりの見た目が違って、その度に まだまだ修行がたりんな・・・・ と、なるわけです。 うちのボンボンシエルマドレーヌはフ…

今回はビスキュイ生地（別立て生地）を使って お砂糖とメレンゲの関係性を検証すべく ちょっと面白い実験授業をしました。 '別立て'とは 卵を卵黄と卵白に分けてから立てて粉を合わせていく製法です。 スポンジ生地基本配合から割り出すと 卵：砂糖：粉＝２…