なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

2019-04-01から1ヶ月間の記事一覧

'新商品'が'定番'に落ち着くまで

「これ下さい。」と 写真を指差してくださるお客様が増えてきました。 そして今日は 'これ下さい'の後に 「クロテッドが自家製って…。 作れるんだなぁと…思って」と興味を持ってくださったご様子。 そうなると 俄然張り切って説明始めてしまうのが常でして(…

砂糖とメレンゲ

先日の製菓理論の授業で シフォンにおけるメレンゲの立て方がどうもわからない っといった質問を受けて.... まあ立て方と言うより 砂糖を加えるタイミングがわからないということだと思うので 今回はその辺りのお話を... シフォンだけではなくお菓子作りにお…

手外しを覚えて…

以前勤めていた カフェ兼パティスリーのケーキのベースは シフォンでした。 どういう事かというと イチゴのショートケーキをはじめとする メインのスポンジを殆どシフォンで作っていたんです。 シフォンをそのまま提供するという事は無くて 全部ナッペ(クリ…

見た目と食感の違い…スコーン編

ほぼほぼ日々スコーンを作り続ける生活を 私はしている訳ですが....。 そんなスコーンに向き合うことを日常的にしていても まだまだ気になることはたくさんあります。 スコーンってお菓子なのかパンなのか微妙な位置づけにある ものでもありますよね(笑) …

ミルクジャム(加糖練乳)

意外に簡単な事ご存知ですか? 'ミルクジャム' とも言うし '加糖練乳' とも言うし コンデンスミルク とも言います。 教科書から引用すると..... 牛乳を濃縮した物で、独特の風味があり、キャンデー類の中には、練乳の使用により開発された物が多い。 思い出…

'好き'の強さ

第一回目の 食べ比べ講座…… 楽しかったですねぇ。 とりあえず食べてもらって 第一印象をまとめてもらって 「じゃ、どっちが強力粉でどっちが薄力粉だと思います?」 と聞いてみたら 「こっちの方が軽いから。」 とか 「これはいつも作っているシフォンっぽい…

強力粉のシフォン、薄力粉のシフォン

4月になりましたね。 4月からスタートする 食べ比べ講座の準備にちょっと追われています。 4月のメニューは '強力粉のシフォンと薄力粉のシフォン' シフォンケーキを焼いた事のある方なら ご存知かもしれませんが シフォンの配合って '水分'が多く入るの…