なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

2019-09-01から1ヶ月間の記事一覧

製造責任者とは。

先日来てくれた 若くて可愛らしい彼女の話。 とあるお菓子屋さんに 正社員として働いている彼女 「今、会社の経営がかなり厳しくて 最近、会社が人件費を削るために人員を減らし そしてやっと少しだけ黒字になった そんな状態なんです…そして今、私は何をし…

バタークリームの計算式

昔々 私がお菓子の仕事をし始めたのは 実はまだ10代…高校1年15歳くらいです。 生まれて育った家の近くに それはそれはキラキラしたパティスリーがオープンしましてね… その頃はまだパティスリーなんて言葉もあまり聞かなくて、'街のケーキ屋さん'って感じの…

パータ・シュー 、粉に火を入れるという事

シュー皮というのは実はお菓子の生地の中でもちょっと特殊な生地なんですよね。 何が特殊かと言うと 釜に入れる前に粉に一度'火入れ'をすると言うところです。 この火入れ、ちょっと難しく言うと '糊化'です。 '糊化'と言うのは ここではデンプンが水を吸収…