なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

2020-01-01から1ヶ月間の記事一覧

いっぺんに仕込む=大量生産では無い

大量生産と聞くとつい ミキサーでいっぺんに仕込んで 一気に焼き上げそして仕上げ その方が効率的で早い。 そんな風に考えますよね。 それは大きな工場や パティスリーでの話。。。 ひとり営業の小さな工房 もしくはご家庭なんかだと 量が多い分仕込むのも …

なんとかなっちゃうという事。

ボンボンシエルでは 「違いを知る実習」というのを 理論を勉強された方の次のステップとして 理論から実習の流れで受講を進めています。 今回の授業は 「油脂を変えてカトルカール」 の授業。 オイルとバターとどう違うのかを 作る工程の生地状態 焼き上がり…

チャンスなのかどうなのかは…

我がボンボンシエルに来てくださる方に よく聞かれるのは '自宅やまたはそれに近い物件を 工房にするには何から 始めたらいいのか' まさにボンボンショップというのは 普通の住宅の台所を工房にして 玄関をお店にしているので どうやったの?と… だからその…

分離と乳化意識して作ると…

カトルカールの授業 本来は製法を変えて進めるつもりだった 授業構成ですが 「わざと分離させた生地で焼いてみたい」 とのご希望で。 バター、砂糖、全卵全部入れて 立てています。 どんどん進む分離…。 焼き上がり、型の底面がテカテカ 光くらい油が残って…

夢では無かったようだ

前回のブログ最後に 「ベーキングパウダーとイーストが混在しているレシピを見たことがある」 そんな事を生徒さんに話したけど なんとなくそれって本当に見たのかな? 夢で見たのを言っちゃったかも? なんて 気になってしまって… 焼きましたわ(笑) レシピの…

スコーンの実習

最近は酵母を使って スコーンを焼き上げているパン屋さんも たくさんありますよね。 私の知ってる美味しい天然酵母のベーグル屋さんでも酵母を使ってスコーンを焼いていて ベーグルだけでなくスコーンもかなりの人気みたいです。美味しいからなぁ…(笑) ちな…

焼き上がり直ぐにシフォン型が落下したこと

以前にもお伝えした事があるかもしれませんが シフォンの型ってとても特殊な型なんですよね。 そしてその型を使ってまた、どちらかというと コントロールするのがちょっと難しい水分の多い別立ての生地… シフォンに関しては本当に沢山のいろいろな面からの検…

コックコートのこと

新しい年度に向けて コックコートを新調しました。 コックコートも進化して 今はほんとにいろんなタイプの物がたくさん出ています。 でもやっぱり私はこのタイプが1番好きで 落ち着きます。 コックコートって飲食に携わる人が働く為の要素を沢山持っているん…

新しい授業構成とワクワクした気持ち

冬の特別授業受講募集から すぐの申込みを頂いたうちのお一人は もう既に起業して自分リズムで シフォン屋さんをされている方でした。 既に工房をお持ちなので 「なんなら、工房にお邪魔して授業しますよ」 という事になり (使い慣れた場所で、いつもの材料…