なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

2020-08-01から1ヶ月間の記事一覧

あなたの為の意見。

「この間、私の作ったお菓子を試食してもらったんですけど。〇〇と言う意見が出て…。 〇〇のようにするにはどうしたらいいんですかね?」 「ふむ…。ご自分ではどう思ったのですか?」 「私は美味しいと思ったんですけど…」 「ふむ…。召し上がっていただいた…

猛反省…。

ここ何日か ショップ営業についてのお問い合わせや 何度もお店まで行ったけど やってないのですか?と わざわざメッセージを頂いたりと 告知の甘さを猛反省しております。 以前から8月はショップ営業はお休みします。 とお伝えしていたつもりだったのですが …

選んでいます。

来週はもう9月に。。。 早いですね。 9月になったらボンボンショップ も再開となる予定ですが かなり変則的な営業になりそうです。 というのも ギャラリーとしての役割が 半分占めているので。 9月は2ブランドの ギャラリーのイベントを予定しています。 な…

主軸を決めること。

おかげさまで満席でのスタートとなった 製菓理論オンライン20 受講生のみなさんそれぞれのタイミングで スタートを切り、もうそろそろ折り返し地点に来ようとしている方もいらっしゃいます。 ここ何回かの授業で 私がかなりの頻度でみなさんに お伝えしてい…

専門職。

最近… パティスリーでの経験と 一般のお菓子作りが好きでしている という方との認識度の違いを感じる 事が多いです。 どういう事かというと 私にとっては当たり前だった事が 普通の人には そうじゃ無かった。っと言うこと。 例えば 型を洗うって事も私にとっ…

見せるという事。

先日酷評を受けた YouTubeのサムネイル…… 「文字が製品に被りまくっていて 全然何を見せたいのかわからない」 「全体的にとにかく'暗い'」 「全く目を引かない」 問題だらけ…。 だったらしい……。 らしいというのは 正直、自分では'いい感じ'と思ったから ア…

洗うのは'熱いお湯'

「いつもおいしそうなお菓子たちを拝見して癒されています。 シフォンケーキの型の洗い方、プロの岡本さんに教えていただきたくメッセージしました。アルミ製のシフォン型は重曹で洗うのはNGですか?」 というご質問をいただきまして…。 で、質問にお応えし…

日々アプリ……。

YouTube動画をチェックしてもらったら 「サムネイルが酷い」 と動画うんぬんの前段階で 思いっきりの酷評…(泣) 「始めに作ってもらった テンプレートをもとに やってたつもりなんですけど……」 「全然違います。はじめのとはっ!(怒)」 「このレイアウト! こ…

最新動画「絞りクッキー」

【50gの粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ ザ・シンプル 「絞りクッキー」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! '自分アレンジ'もしやすいレシピです。 このレシ…

こたえる自信

生徒さんが Instagramに投稿を。 https://www.instagram.com/p/CEHPTqBACwl/?igshid=13d5jshwfrfkr この夏 ご自身のスキルアップを真剣に 考えていらっしゃる方々のうちのおひとり… 彼女のアクションの早さは ちょっとびっくりします(笑) 彼女はもうブランド…

面談を終えて…

オンライン製菓理論20の 講座は授業スタートの前に 一度、接続テストを兼ねて面談を 行っています。 ちなみに… 私が使っているのは iPadです。 BoYataのスタンドを目一杯立てて 使っています。 BoYata ノートパソコンスタンド パソコンスタンド PCスタンド …

焼き切れる量

商売としてでなく お菓子を作られる方々には どうしても避けられない 'たくさん出来てしまう問題' ってあると思います。 実際 これは本当によく聞く話。 家族に食べてもらったり 勤め先に持って行ったり 近所にお裾分けしたり お友達にプレゼントしたりと 作…

作り手の感覚も配合

ここのところの 気温の高さは スコーン焼き泣かせですね。 正直、 真夏のスコーンの仕込み成形は 全く違う工程と言ってもいいくらい 変えないと…です。 基本の '生地を冷やす' という事はもちろん必須。 サブラージュの加減も 混ぜ合わせの加減も その都度 …

遠いけど近い臨場感

「先生は直に話した方が生き生きしてる 気がする」 とオンラインの授業を始める前に 言われていたのですが…。 その時はオンラインで授業をするという事が どんな感じなのかはまだ未知の世界だったから そうかな?私には向かないのか? って若干の不安がない…

気持ちの赴くまま

何故だかわからないけれど無性にマカロンが恋しくなった日。 変なスイッチが入って気持ちの赴くまま買いまくってしまった(笑) '勉強の為'って思いながらセレクトしていた時期もしばらくあったけれどあの頃はすべて分析する様にお菓子を食べていたから どこで…

家族の理解

ひとりでブランド立ち上げ ひとりで製造 ひとりで販売 とはいうものの 実はひとりでは 絶対にできないんですよね。 なんらかの形で サポートをしてくれる誰か… がいないと思い切って立ち上げる事も 続ける事も難しい…。 サポートしてくれる '誰か'は 近くの…

火入れの違い

フライパンで焼くスコーン動画を アップした際 窯で焼くのとの違いをチラッと 書いたと思うんですが 実際にどんな感じに違うのか 気になった方もいらっしゃるのでは ないかと…(笑) で、 焼きました。 変えたの焼成のツールのみです。 こちらがオーブン こち…

最新動画「三角スコーン」

【おうちで簡単おやつレシピ】♪アレンジしやすい♪ザ・シンプル「フライパンで三角スコーン」♫お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える究極にシンプルでしかも美味しい基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ!'自分アレンジ'もしやすいレシピ…

販売のスタイル

久しぶりに 以前の受講生さんから 連絡が。 久しぶりと言っても Instagramなどで活躍は 知ってるので 最近どんなお菓子を作ってるのか なんかはいつも見ています。 そう言った意味では SNSっていいツールですよね。 '委託販売をする事になりそうなのだけれど…

旬のフルーツ

山梨のお土産で たくさんのフルーツが! これだけあると お菓子屋としては 何かしらの加工を施そうかと 考えると思うんですけどね。 例えば まー、オーソドックスなところで 'ジャム'とか'コンポート'とか… 製菓理論的に話をすると 果物中のペクチンの質とい…

本と相性

とってもよく聞かれる 質問に 「おススメの本はありますか?」 っていうのがあるんですけど おススメなのと 私自身が 事あるごとに開くものとは ちょっと違う気がするんですよね。 blogかな?でかなり前に 科学的にお菓子を掘り下げている良書を 紹介した時 …

家庭用 電子レンジオーブン

意外と思われる方も いるかもしれないのですが 工房を立ち上げる前は 私も 何とか自宅でお菓子を作って 売ったり出来ないだろうか… とぼんやり考えていた口です。 だから 今そんな風に考えていらっしゃる方の 気持ちわかるなぁ… それで 当時家庭用オーブンレ…

もうすぐ始まる。

ボンボン製菓理論20 の授業がいよいよスタート していきます。 お申込みいただいた方は かなり遠方の方々で まさに私が オンライン授業一本にしようと 決めた1番の理由が 「地元に理論をしっかり教えてくれるところが無いんです。」 という意見が本当に多く…

砂糖の種類とバランス

オートミールという素材も 私はけっこう好きな方で たまに 思うところあると 登場します。 ただ そのままダイレクトに使うという事は あまり無くて ローストしたり 水分で戻したり 今回のように細かく粉砕したり… 食べた時に口の中にあたる感じを 考えて仕込…

やはり好きなのだ

ここ最近 スコーンをリピートで ご注文いただいていて 本当にうれしいと同時に 気も引き締まる ありがたい日々でもあります。 私はもともと 手先を使う事が好きで 仕事を選ぶ時も 事務は無理って始めからわかっていたので 専門学校を選ぶ時も迷わず デザイン…

最新動画「ロール生地(共立て)」

「THE BASIC」 【基本動作】♪知らなかった動きがここに♪ ザ・ベーシック 「ロール生地(共立て)」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が教える お菓子の基本実技 「THE BASIC」シリーズ! 「立てる」や「混ぜる」など お菓子作りの基本動作…

最新動画「ロールケーキ」

【定番のお菓子】♪定番のお菓子を作ろう♪THE CLASSIC ザ・クラシック「ロールケーキ」♫ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が教えるお菓子の基本「THE CLASSIC」シリーズ!まずは定番を作る。定番がしっかり作れるようになれば、応用は無限に…

'焼き'の話

生地を仕込んだら もちろん '焼く' となるわけですけど…。 仕込みもそうですが この '焼く'というのも かなり奥が深いです。 製菓理論講座でも 1単元 '焼き'についての テキストページを組み入れたくらい。 見落としがちなのが 予熱の重要性 そして窯の庫内…

夏の仕込み

お菓子屋さんや パン屋さん 夏は本当に仕込みが大変です。 気温が高いというだけで 作り勝手が全然違います。 あと 身体にくる負担も。 知り合いのひとり営業をしている ベーグル屋さんも 長いお休みをするとの事。 ひとり営業は自分の身体を守るのも 仕事の…