なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

2022-08-01から1ヶ月間の記事一覧

カトルカール。具材を混ぜ込むバランスは?

久しぶりにカトルを焼成。 今回はフレッシュなパイナップルを たっぷり使って。 私のたっぷりって言う量は カトルカール。つまり四同割 具材の量も同量にすると かなり多めの認識になります。 具材含めると五同割? わかりやすいんだけど ちょっぴり多めなん…

スポンジ生地とロール生地の違い

スポンジ生地とロール生地 ロール生地はスポンジ生地の仲間だけれど 大きく違うことのひとつとして 巻き上げられるかどうか ですよね? ロール。なわけだから当然といえば当然。 じゃ巻き上げられるようにする為に どんなことをしているかというと 大きく二…

え?!ヴィーガンバナナブレッドが型から外れない?

先日、受講生さんから ヴィーガンバナナブレッドが型から外れない そんな質問をもらって 型に塗り込む油の量と 焼き上げのあまさを指摘させてもらったんだけど それだけでは無い何か理由があるかもと 私の方でも焼いてみてわかった結果を ここでも共有させて…

どうしてバターを型に塗った後冷やす必要があるのか。

貝殻マドレーヌのような型に生地を流し入れて 焼き上げるお菓子を作られた際に 最後、型から外れず 結局生地がボロボロに なんて経験。。。 長いお菓子作り人生において 一度はみなさんご経験があるのでは? わたしと言えば 一度はどころか 数えきれない そ…

理論的にプリンを掘り下げてみると

プリンというお菓子は とにかくその材料や製造工程の中に 製菓理論がたっぷり詰まった お菓子なのだ。 製菓理論に基づいたプリンの考え方を ちょっとまとめてみると まず プリンは何から出来ているか。 卵 牛乳 砂糖 この3つの材料で基本的に 構成されている…