以前、乳製品のブログをアップした際、
クッキーの'ミルク感'について少しふれていたとおもいます。
スキムミルクを入れすぎると焼き色も強く出て、味もしつこくなるよ...みたいなこと言ってました。
もちろん嘘は書いてませんが、何となくあやふやな気がして、そのことにブログアップしてから気になりだしてしまって......
本当のところどうなんだ？
...........確信に変えておかないと（笑）
《クッキー(延ばし生地）の基本配合》
鶏卵：砂糖：バター：粉＝１：２．５：２．５：５
つまり
卵1個が約６０gだとすると
全卵 ６０g
砂糖 １５０g （６０×２．５）
バター １５０g （６０×２．５）
粉 ３００g （６０×５）
こちらの配合から
スキムミルクを混ぜる量を変えて生地を作りました。
- 粉の１０％分をスキムミルクに変えたもの
- 粉の３０％分をスキムミルクに変えたもの
- 粉の５０％分をスキムミルクに変えたもの
つまり
- ３００gのうち３０gをスキムミルクにしたもの
- ３００gのうち９０gをスキムミルクにしたもの
- ３００gのうち１５０gをスキムミルクにしたもの
だから
- 薄力粉 ２７０g、スキムミルク ３０g
- 薄力粉 ２１０g、スキムミルク ９０g
- 薄力粉 １５０g、スキムミルク １５０g
入れっぱなしの焼成
いちばん焼き色が薄くあがる生地にあわせて同じ窯に同じ時間で焼成。
途中いい感じの焼き色になっている生地を
'もう窯から出したいっ！'衝動にかられながら我慢。
全部いい感じに焼いちゃったら検証になりませんもん（笑）
今回はとにかくあまり調整しないで窯に入れっぱなしの状態に近い感じで焼成。
入れっぱなしだとやっぱりかなり焼きムラ出ますね。
これも、今回気づいたことです。
普段焼成するとき入れっぱなしにする事ってほとんどないですから...
必ず天板の向きを変えたり、段を変えたり自然にやってましたけど、大事なことでしたね。
真ん中が一番スキムミルクの配合が少ないものです。この焼き色に合わせて焼成しました。一番早く色がついて来たのが一番多く配合したもの。
ミルク感について
さて
'ミルク感'についてですが
正直に言うと。
「それぞれだなぁ」
って感じです。
私個人的な意見を言わせていただければやっぱり一番多いスキムミルクの配合のクッキーはちょっとしつこい感じはしましたけれど、これが好きってひともいるだろうな。と。
言い切ってはいけなかったな。これは反省点。
スタートは３０％
粉に対してどれくらい違うパウダー状のものを混ぜてオリジナルレシピを起こしていったら良いのだろう。。。と聞かれたとき
私は大抵３０％くらいから始めてみたらいいのでは？
とおこたえしてるのですが、この３０％って実は何となくこれくらいなら生地変化が感じられるだろうなと頭の中でイメージしていた％だったんですけど、やっぱりこの３０％ってスタートにはいいかもと思いました。実は今回、５０％と同じくらいのタイミングで焼き色がつき始めて画像でお気づきの方もいらっしゃるかもしれないのですが３０％と５０％の焼き上がりってそんなに見た目かわらないですよね。一方１０％と３０％は同じ焼き時間なのにかなりの違いが見て取れます。ですから粉にパウダー状のものを差し替えるならば３０％変えればそれなりの変化を感じられるということになりますよね。差し替えるものにもよるとは思いますけれど。
ご参考まで。
人が感じる甘みや風味って決めつける事が出来ないのでお菓子にも奥深さが生まれるんだなと常々感じています。
とは思いつつも'ミルク感'の検証などと言っておきながら結局は
「それぞれ」
って......なんかすいません......。
ただ、焼き色に関してはしっかりと確信に。
これは参考にしていただけるとうれしいです。
