お店によっていろいろだと思いますが
ひとり営業、そして陳列する量にも限界があるような小さなお店は
仕込みや焼成の量をコントロール出来た方がいいですよね。
なので私は
クッキーなどの場合
大体成形まで終わらせて冷凍保存しておき
必要な分だけ
常温に戻して焼き上げ
↓
仕上げ
↓
ラッピング
↓
陳列
そんな流れを取っています。
今回はスノーボール…
私はクッキー生地のほとんど
(だと思います…癖なのかも?(笑))
'フレゼ'という作業をします。
これは主にタルト生地を仕込む際に行われる作業のひとつですが
私はクッキーでもやります。
fraiser フレゼ
生地を少しずつ手のひらで押し出すようにして台にこすりつける
※fraser[フラゼ]とも言う。材料がすべてよく混ざっているか確認し
生地を均一でなめらかな状態にするために行う操作。
(参考資料はこちら↓)
以前、専門学校の講師時代、学校に焼き菓子もとても人気のあるパティスリーの
シェフが特別講師でいらした際に、デモンストレーションをしながら
「僕は、クッキーが得意でもあるのだけれど
フレゼの段階でこのお菓子がどんな食感に焼き上がるのか、大体分かる」
と仰っていて
講義を受けていた学生達より
確実に口開けて
「スゲ〜!!!」っと
呟いた記憶があります(笑)
フレゼという作業をどの程度で止めるかで
生地状態か変わるのは事実。
私は焼き上がりの食感までの想像は'何となくつく'くらいで
あの時のシェフのようにはいきませんけれど
いつもこの生地の感じで止める。
という感覚は'何となく'あります(笑)
分割して丸め。
この状態のまま冷凍をかけます。
店舗に置く分、1袋6個入りなので、5袋出そうと思えば30個
を焼成して仕上げます。
それが2袋分の時もあればもっと多い時もある....
そんな感じです。
お店の品揃えの状態を見ながら
焼成のコントロールができるこの流れのリズムを日々続けています。
どんなリズムで仕込みと焼成仕上げを進めていくのかは
そのお店その人次第。
自分のリズムが見つかるとなんでもスムーズに進むようになる気がします。