・レシピ１
卵黄 ３個分
卵白 ３個分
砂糖 ６０g
水（牛乳でも）３５g
サラダ油 ３５g
薄力粉 ６０g
・レシピ２
卵黄 ３個分
卵白 ４個分
グラニュー糖 ３５g
サラダ油 ３５g
牛乳 ６０g
薄力粉 ６０g
レシピ１と２どちらが作りやすそうかな
と考えると......
私は「１」ですね。
注目すべきポイントは
水分量と砂糖のバランスです。
レシピ１は卵白３個分でgに置き換えると約１２０g（ここでは製菓理論的に水分と考えて）
そして水（牛乳）が３５g 合わせて１５５g
レシピ２は卵白４個分でgに置き換えると約１６０g（ここでは製菓理論的に水分と考えて）
そして水（牛乳）が６０g 合わせて２２０g
同じ粉に対して水分量にこれだけ差があるということですね。
水分に対して高さの柱になってもらう粉が少ないとなかなか生地が焼き上がってから
高さをキープする力が弱くなってしまいます。
レシピ２はかなりグルテン（粉の粘りのもと）を出してあげないと難しそう......。
そしてもう一点の砂糖のバランス。
レシピ１もレシピ２も卵黄、卵白それぞれに使う砂糖の量を明記されていませんでしたので
ここは卵黄生地に使う砂糖は最小限の１０gにするとして
レシピ１は卵白１２０gに対して５０gでメレンゲを作ることに
レシピ２は卵白１６０gに対して２５gでメレンゲを作ることに
前回のブログで
「きめ細やかで柔らかく、でも'力のある'メレンゲ」
を作る事がシフォンのポイントだとお伝えしたと思うのですが
このようなメレンゲを作るためにはある程度の砂糖が必要になるんです。
ですから
レシピ２のメレンゲはかなりやさしいメレンゲになると思いますので
混ぜ合わせを効果的に素早く行って型入れ、窯入れをする必要がありそうです。
勘違いして欲しくないのが
作りやすいレシピだから良くて、作りにくいから悪い
ということでは決して無いということ。
焼き上がりの感じが自分に納得のいく物であれば
それで良い訳なので。
ただ、シフォンに初めて挑戦！と言うような方には
安定した生地状態が出来やすいレシピを選ばれたほうが
たのしいお菓子作りのスタートができると思います。
