先日の製菓理論の授業で
シフォンにおけるメレンゲの立て方がどうもわからない
っといった質問を受けて....
まあ立て方と言うより
砂糖を加えるタイミングがわからないということだと思うので
今回はその辺りのお話を...
シフォンだけではなくお菓子作りにおいて
良いメレンゲを作ると言うことはかなり重要な事項である事はご存知の通りかと思います。じゃ良いメレンゲってどういうこと？となる訳ですが
我が家にある資料から抜粋すると
よいメレンゲの条件
１：気泡を充分に含んでいる
２：きめ細かく、なめらかで、つやがある
３：しまりがあって安定している
とありました。
こういうメレンゲをつくる為に必要なのが
'砂糖'
です。
この砂糖には卵白の泡立ちを妨げる性質と
水分を吸収して気泡を安定させる性質も持っています。
だから
加える量とタイミングでメレンゲの状態が変わってくるんですね。
この砂糖を加えるタイミングと量は作りたいお菓子によっても違うし
手立てなのかミキサーなのか、もっと詳しくいうとハンドミキサーなのか
卓上ミキサーなのかでも違ってきます。
もっともっというと
卵白の温度や鮮度でも違ってきます。
（笑）こんなふうに言い始めるときりないですけど。
では、あくまでも例として
たとえば
家庭用のハンドミキサーを使って１７cm型のシフォンケーキを焼きたい
となるとだいたい使う卵は３個
L玉の卵を使うとすると１個あたり約４０gとして
卵白の量は約１２０g
メレンゲを作るための砂糖の量が５０gとします。
１：卵白をしっかりほぐす（腰を切るともいいます）。どろっとした卵白とさらっとした卵白では立ち方が違うので全体が均一になるようにする。これはかなり重要事項です。すぐに立て始めないでこの作業はクセ付けましょう。
２：立て始める。水っぽい部分が無くなって卵白全部がほわほわと泡立っている状態まで。思ったより立てても大丈夫。ここで第１回目の砂糖を加えます。５０gのうちの半分つまり２５g（多めです）。
３：砂糖を加えてメレンゲがきめ細かく安定して来たら次の砂糖１５gくらい（残っている砂糖の半分強）このタイミングは１回目砂糖投入からそんなに時間は経っていません。
４：再び立てて安定して来たら残りの砂糖（１０g）を入れます。ここまでもそんなに時間はかけません。
５：砂糖を加えてからは気泡をより細かく安定させるためミキサーの回転速度を中速に落とすか手で調整。
あくまでも感覚で立てる感じはあるのですが
とりあえず目指すのはきめ細かいなめらかなメレンゲです。
しっかり立てるということは決して
長い時間ミキサーを回すと言うことではないです。
何となく勘違いしてる方が多そうなので（笑）
状態をしっかり見極めていい状態にもっていってみてください。
参考にした資料は
ご家庭向きではありませんが専門的に細かく説明されている良書ですよ。
