また、実習がスタートしました。
うちは基本的に個人レッスンなので
スタートはまちまち
その方その方で違います。
実習の1回目は
「ジェノワーズ」
この方は理論の受講でも一度
ジェノワーズはやっているので
早々に進めます。
今回は配合の砂糖を変化させます。
製造上のポイントは
・砂糖を変化させると生地状態の見極めをどう捉えるか。
・2回戦続けての焼成の場合道具はどう使うか。
などなど…
あとは製造工程を追って行きながら…。
今回はハンドミキサーを使ってとご希望。
卓上は次回使ってみたいそうです。
どの道具を使いたいのかも選んでもらっています。
卓上使うか、ハンドミキサー使うかでも
生地状態の見極めは違ってきますので。
グラニュー糖と粗糖では加えた時の
全卵の色が違いますね。
この辺りの卵の泡立ち具合を見極めます。
こういうのって続けてやってみないと
分かりにくいですよね(笑)
続けてやると感覚的にわかったりする事もあるのでそういう授業構成を意識しています。
違いがわかるってたのしいし。
彼女は
ある程度ハンドミキサーで立ててから
あとは手立てで調整するタイミングも
ちゃんと把握している様子です。
手立ての場合…
'立てる'
と
'混ぜる'
この違いをちゃんと理解できているか
そうじゃないかで
生地状態が全然違ってきます。
いつまで経っても失敗する、
生地が膨らまないと悩んでいる方は
この
'立てる'と'混ぜる'の違いを理解出来ていない
かもしれません。
'立てる'というのは
空気を取り込むという事です。
'混ぜる'というのは
混ぜ合わせるという事なので
ホイッパーの使い方が
全然違ってくるんですよね。
彼女は粉合わせの後
しっかり混ぜ合わせる事を密にするタイプのようなのでしっかり締まった生地に焼き上がり…。
彼女は自分の好みの生地をきちんと
わかっている様子です。
自然に自分の好みの生地状態に近づけている感じがしました。
ジェノワーズの場合
しっかりリュバン状(立てた生地がリボンのように持ち上げた生地が落ちて広がる様子)
まで立てる事はもちろん必須ですがその後の合わせのコントロールで生地のきめ細かさだったり粗さだったりを自分好みに変化させる事が出来るとお菓子の幅も広がりますね。
今回は第一回目のジェノワーズ
実はうちの実習授業はまだジェノワーズが続きます(笑)
繰り返してやるとまた新しい発見があったりするんですよね。
「自分では続けてやるってやらないから
たのしいです(笑)」
次回は粉を変えます。
ジェノワーズにとっての粉って
どんな役割なのか…
そんな授業になると思います。
