製菓理論専門家のお菓子よもやま話。

製菓理論の専門家がお菓子の話をのんびり綴ります。

スコーン生地の出来上がりの見極めは…。

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我がボンボンシエルの

スコーンは

生地をまとめ
重ねる作業を
何回か進めて
伸ばし、花型で抜きますが
この重ねる作業は
回数では無くて
'生地の感じ'で進めています。

この

'生地の感じ'というのが

自分しか掴めないので

この辺りでその店らしさというのが

表現されると思います。

 

以前勤めていた 

アフタヌーンティをメインにしている

ティーサロンにいた時は

スコーンを触らせてもらえるまでに

ずいぶん時間がかかりました。

スコーンを覚えたくて入ったのに

毎日サンドイッチばかり作ってて

いつになったらスコーンやらせてもらえるのかな……

って…(笑)ちょっと修行っぽい。

で、やっと

そろそろ岡本さんにもスコーンやってもらうか…

って先輩に教わり始めたけど

作業工程は普通に伝えてもらえて

いちばん大事な最後の生地状態

結局言われたのは

「こんな感じになったら」

それだけ(笑笑笑)

お菓子屋さんの仕事って

結構こういう

先輩からの教えて方多め(笑)

 

その時は

'こんな感じ'を習得しようと

必死になってたと思います。

 

今は

私は教える仕事もしてるので

'こんな感じ'ってワードは

あんまり使いたくたいんですけどね。

どうしても

この'生地感覚'だけは

理論で表現できない難しさがあります。

 

「伸ばした生地の表面が滑らかになり

伸ばし広げた時に戻らないくらい」

 

言葉で表現すると

うちのスコーンの生地の出来上がり状態は

こうかな?

 

水分の加わった生地は負荷がかかると

グルテンという伸びや弾力の性質が

出てきますけど、この性質が働いてくれなくてもダメだし、かと言って働き過ぎてもダメ。

広げ、伸ばして生地が縮んできた感覚が

あったらやり過ぎ…。

 

参考になりますかね(笑)