お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

生地温度の見極め。

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工房の室内温度が上がって来ました。

我がボンボンシエルにとって

ちょっと辛い時期に入ってきました。

びっくりされちゃうかもしれませんが

工房に空調の設備はありません。

いつの時代だよって感じですよね(笑)

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毎年毎年この時期になると

空調をつけるべきか

本当に悩んでいて

ただ、営業の頻度や製造量を考えると

なんとかなっちゃうのと

個人的に暑いのが本当に苦手で

汗かくの大っ嫌いな割には

冷たいクーラーでやられるタイプ

そんな訳で

結局毎年取り付けずに来ています。

まるで風呂上がりのような顔で

接客をするという…(笑)

今は

マスクで顔半分隠れてるから

そのあたりは安心だけど

暑いっ!(笑)

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人間の方は

体温に対してなんとか出来ますけど

 

さて生地は?

 

うちは焼き菓子屋ですから

生地がダイレクトに商品になるものが多いです。

スコーンもクッキーも焼き上がりをそのまま提供するわけですから。

だから生地自体にかなり気を使わなければなりません。

気温が上がってくると

生地の気温による変化が著しいんですよね。

固形脂の可塑性が大きく関係しています。 

 

もう少しわかりやすく言うと

 

生地がダレやすい。

(よく聞きますよね?(笑))

 

だから生地の温度を

コントロールしなきゃいけない。

いつもの仕込み途中に生地状態を見て

一度冷やす。

この工程が何度か入ってきて

作業性がかなり悪くなります。

急いでやろうとすると

絶対いい感じには仕上がりませんね。

これは

もうどれだけ急いでやって後悔したか

わからないからはっきり言い切れます(笑)

なら

空調入れろよ

って声がたくさん聴こえてきますけど(笑)

 

ここでお伝えしたいのは

大事なのは

生地温度だ

という事です。

 

その生地温度を見極められるかどうか。

 

それが理解できれば

灼熱だろうが

極寒だろうが

無敵だと思いませんか?

 

ふふふ

 

皆さん

水分補給を忘れずに!