お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ベーキングパウダーの基材

先日いただいた質問。

 

「同じメーカーのベーキングパウダーを

購入したのだけれど

表示を見ると、全然違うんですけど

先生、これ大丈夫なんでしょうか」と

成分量の表示の画像を送ってきてくれました。

 

第一リン酸カルシウム 42%

炭酸水素ナトリウム  32%

コーンスターチ(遺伝子組換えでない) 26%

↓↓↓↓↓

コーンスターチ(遺伝子組換えでない) 41%

炭酸水素ナトリウム  30%

第一リン酸カルシウム 29%

 

彼女曰く

「膨らまないってクチコミで見たので」

との事…。

 

ふーむ

で、私の応えは

「ちゃんと基材が入っていますし大丈夫だと思いますけど。逆に何故膨らまないってクチコミがあるのかがわからない感じです(笑)」

 

膨らむ、膨らまないってその人の主観もありますからねぇ…

なんとも言えない部分もあるんですけど。

 

ベーキングパウダーっていうのは

もともとが炭酸水素ナトリウムつまり

重曹の特徴を緩和するために

配合されたもので、その緩和剤として使われているのがこのメーカーの物だと

 

第一リン酸カルシウム

コーンスターチ

という事になります。

 

基材である

重曹を32%から30%に下げていますから

そのあたりで前より膨らまなくなった

という意見が出たのかもしれません。

 

でも 基材自体はきちんと配合されているわけなので緩和剤をちょっと動かして

重曹の苦味だとか、

生地の色やだれ具合とかの

調整をメーカーはやったのだな。

と私は解釈したんですよね。

 

膨張剤と言うのは

あくまでも

もともとの生地を助ける役割の物…

もともとの生地がイマイチだとしたら

膨らむ、膨らまないの様子は

全然違ってくると思うんですよね。

 

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焦がしバターのマドレーヌ

 

膨張剤の使用目安

粉に対して1〜1.5%

(製菓衛生師全書より)