お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

酸とアルカリ

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「製菓理論オンライン20」の資料作成に

最近は追われておりまして…

資料をまとめつつ

そのままたのしくなって

読み込んでたり。。。

そして

新しい気づきがあったりと

一歩進んでは留まるを

繰り返しております。

でも

'一歩進んで二歩下がる'にはなって無いので

ご安心を(笑)

 

気づきのひとつに

製菓材料の中には

pHに左右されるものがかなり

たくさんあったのだな。という事。

pHつまり

「酸」と「アルカリ」です。

寒天にしても酸が強ければ固まりにくいですし

生クリームだってちょっとフルーツの酸が絡めば分離したり、

卵白だって安定した気泡にする為には

中性に近づけた方がいいとか……

けっこうシャラっとやってる事に

pHが絡んでいたりする。

 

これは授業に組み込んどこ…

と思いました。

 

意識して作ると変わるだろうと。。。

 

最近は

製菓理論の世界にどっぷり

浸かって

実はかなりたのしいです(笑)

益々'お菓子バカ'になってしまったなぁ(笑笑)

このたのしさをわかってもらえたら

ほんとにうれしい。

'お菓子バカ'まではならなくていいですけど。

 

ご案内までは

まだもう少しかかります。

 

なにせ

久しぶりに凝固剤の資料まとめて

おやつにスーパーで

安売りのコーヒーゼリー買って

カップの原材料表示眺めながら

「ゼリーと言えど、凝固剤は寒天じゃん!

でもこの気候で安定させるにはやっぱり、ゼラチンより寒天の方が安定するもんなぁ……」

 

「……ま、美味しいからなんでもいいけどね」

 

と、何するにもいちいちうんちく語りながら

なので中々進まない……。