お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

生地とクリーム

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実はやらかしてしまった…

予期せぬアクシデント

冷蔵庫にしまおうとしたところ

パックを落としてしまって…

全卵が見事に割卵の状態に……

「あらら…(泣)」

 

卵は割卵された状態からすぐ

劣化が始まるので

速やかに使用しなければならない

 

これは教科書にも載ってる大事なお話。

 

というわけで

なんか焼かないとと…

ジェノワーズシートを。

ちょっと気になって購入しておいた

豆乳ホイップクリームも

あったからそれを使うとして…

植物性のホイップだからなぁ軽そうねぇ…

じゃ、シートも軽めの配合でいきますか、

バターは使わずオイルに変更。

これだけでもかなり相性はよくなるでしょう…

植物性で揃えたから(笑)

 

お菓子を組み立てる場合

やっぱり生地とクリームの相性を

考えるのは必須です。

 

どっちが先でもいいのだけれど

アーモンドパウダーがたっぷり配合された

ジョコンド生地のような重めの生地を使うと決めたらなら、バタークリームがやっぱり合うし、もっと言えばバタークリームの中でも濃厚な卵黄ベースの物を合わせる。

で、私も大好きな「オペラ」なんかが

出来上がる。

そういう事です。

美味しいよなぁ…「オペラ」

久しく食べて無い…(笑)

 

生地がどんな材料で

どんな風に出来上がっているのか

軽いのか、重いのか

じゃあそれに何を合わせいくのか…

それは作り手の自由ではあるのだけれど

やはりしっくりくる相性というものは

お菓子の基本の根底に根付いているとも

思います。

 

お菓子の相性とは?

そのあたりも掘り下げていきます。

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