製菓理論専門家のお菓子よもやま話。

製菓理論の専門家がお菓子の話をのんびり綴ります。

火入れの違い

フライパンで焼くスコーン動画を

アップした際

窯で焼くのとの違いをチラッと

書いたと思うんですが

 

実際にどんな感じに違うのか

気になった方もいらっしゃるのでは

ないかと…(笑)

で、

焼きました。

変えたの焼成のツールのみです。

 

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こちらがオーブン

 

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こちらが動画にアップしたフライパンで焼成。

 

やはり

変わりますね。

ま、パッと見でわかるのは

浮きの状態ですね。

サイドの亀裂の入り方が違う。

火の入り方が違うとこんな風に

変わります。

スコーンの仕込み(サブラージュ法)だと

バターつまり固形脂が

層のように分散されている状態なんですね。

高い温度で火が入ってくると

そのバターに入っている水分が水蒸気化して

生地を浮かせる。

低い温度でじっくり火入れをすると

バターの中の水分は気化する前に生地に染み込んでしまう。

ま、パイ生地の層のでき方と同じ原理ですけど。

 

フライパンだとフライパンの中の温度を

高くしようと火加減を強くしてしまうと

直火なのでそこだけ早く焦げてしまうので

弱火でじっくり焼かざるを得ないところもあるのでね。よくみなさんがスコーン焼きで求める

ぱっくり割れるっていう現象がちょっと

起こりにくい…というわけ。

 

ぱっくり割れないのが

悪いわけでは無いと思うんですけど

あんまりみんながそこ言うから…(笑)

 

じゃ、逆にぱっくり割りたいとなれば

オーブン焼成の場合…高めの温度で焼く

という手もあるという事です。

これは配合にも左右されるから

その点はご了承いただきたいですけど。

オイルで作るスコーンは亀裂弱めだったりしますしね…。

 

自分の食感を作りあげる事は

配合だけじゃ無く

焼成のツール、温度

それによってもコントロールできる

って事ですね。

たのしいですよね!

 

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