お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

仕込み焼成の工程。1日営業の場合。

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販売に向けての準備は

営業日に合わせて

仕込みをスタートして

焼き込みを開始します。

 

おおまかな流れご紹介しますね。

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アイスボックスタイプのクッキーは

その時によりますけど

3日から1週間まえに生地を仕込みます。

スノーボール、とディアマンの4種類。

事前に生地を仕込んでおくのはクッキー類くらいです。

あとはジャムとか、必要な時はドライフルーツの下ごしらえなんかは事前にやっておくものの仲間。販売日の2日前から焼成の作業に入って

仕込んだクッキーを焼きながら

ラッピングを進めます。

でもその前に

シフォンケーキの焼成とカトルカールの

焼成を終わらせておきます。

それと同時にうちは

クロテッドクリームも仕込んでいるので

それもやり始めます。以前はクロテッドも時間かかってたけれど、最近は量の調整もつけられるようになったので大体3日くらいになりました。それと、スコーンの粉の仕込み。

当たり前の話ですけど

賞味期限の長めのものや休ませる必要が

あるものから仕込み焼成を始める感じ。

前日に

シフォンケーキを型から外す作業を始めて

カトルカールもカット、ラッピングに入ります。

スコーンの焼き込みは

夕方ギリギリに焼くか

販売日当日の早朝。

私はひとりで営業しているので

営業しながら

何かを焼成したり、仕込んだりは

あまり出来ないので

前日までに殆どの作業を終わらせておくように

してます。

当日にすぐ商品の陳列作業に入りたいので。

 

大体おおまかにいうと

1日だけの営業日の場合…

仕込み、焼成の為に約2日かけている

という感じですね。

うちの工房は

冷凍、冷蔵の機能も小規模なので

ストックしておくという事が

ほとんど出来ないので

製造量にも限界があります。

ただ1日だけの営業なのでストックする

必要性はあまり無いですけど。

これが毎日の営業となると

全然話が違ってきます。

1日だけの営業だと

次の日に販売ができないので

製造量の調整がいちばん難しいですね。

少なくてもダメ

多くてもダメ

私は

1日の売り上げ目標金額をとりあえず決めて

それに合わせて製造してます。

売り上げ目標金額の枠内で

アイテムを動かす感じです。

今回はシフォン多めでクッキー少なめ

とかその逆とか。。。

 

余裕がある時は

気まぐれ枠のお菓子を作ったりもします。

いつもと違うやつ(笑)

 

営業日数と仕込み

バランスを取るのがちょっと難しい…。