お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

'自分の生地'を見つけるには。

先日

「甘味料の違いを見るのに

どんな物を作ったら違いがわかりやすいのか」

の質問に

「ジェノワーズがいいのではないかな」

とオススメしたら

 

やりました!!!!!

と報告が。

blogで紹介しても構わない

という事だったので。

 

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上から
①グラニュー糖
②上白糖
③きび糖
④はちみつ(砂糖内20%置換)
⑤メープルシロップ(砂糖内20%置換)

 

①をコントロールとした場合
②焼色濃、甘さが先に来る卵臭、ソフトでしっとり
③①より、焼色が濃いっていうより生地自体黒っぽい、まろやかな甘みと卵臭、しっとり感大差なし
④焼色やや濃、ハチミツ香り強い(2割置き換えでもインパクトある)、卵臭負ける、しっとり感あり、口溶け良い
⑤焼色やや濃い、メープル臭穏やかで卵の香りも薄まりイメージするメープル感はかなり穏やか。

 

彼女なりの分析いいですよね。

やっぱり、自分なりの分析をまとめておくのは

後々、役に立つと思います。

 

正直にここで言っておくと

私が今まで勤めていたお菓子屋さん

つまり、現場では

こう言った'比べる'なんていうことを

してる現場は一か所も無いです(笑)

日々日々製造に追われて

生地の違いを検証する余裕は

全くありませんから。

 

勉強できる時に

いろいろやってみてデータを残しておく。

今しかできない、そして

やってみよう!というモチベーションが高い時にやってみておく。

 

彼女はまとめとして…

「合わせる副資材とのバランスも考えて、フィリングとマッチする生地作りに甘さだけじゃない効果が添加されるように思いました。」

と。

 

甘味料には

「甘さだけじゃない効果」

が実際働くわけで、

それを彼女なりに使って

彼女の生地を作り出す事が今後

遠回りせずに出来る。

その為のデータだったりするわけです。

 

で、

付け加えると

材料は甘味料だけではない。

という事は他の材料でも

甘味料と同じように

粉の違いや油脂の違いで生地が変わって来る。

それらを組み合わせて

もっと'自分の生地'を作っていくわけです。

 

その為に

理論があるわけで。。。

 

今度は彼女

どんな違いをやってみるのかな。

ちなみに

甘味料の次の単元は「油脂」です。ふふふ。

 

 

材料を知る勉強でもある

製菓理論オンライン20

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