お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

'芋娘(?)'からのご提案。

スウィートポテト。。。

さつまいものお菓子の王道ですよね。

やっぱり秋になると

食べたくなるお菓子です。

この話は以前にもしたかもしれませんが

高校生のころ

アルバイトしていたパティスリーでは

'芋娘'と呼ばれておりました。

垢抜けないって事では無くて(ここは強い主張)

担当の如く、やたら仕込みをしていたから

そう呼ばれてました。

アルバイトって毎日行くわけでは無くて

週に何回か行く。とかそんな感じですよね。

だからバイト行く日にたまたま

スウィートポテトの仕込みの日に当たる事が

多かったんだと思いたい(笑)

それか

'今日はあいつが来るから芋やらせよう'

の陰謀(笑笑笑)

 

美味しく作るコツは

とにかくゆっくりお芋に火を入れる事。

焼いたり、蒸したりお芋をするわけですけど

じっくり火を入れた方が甘味が増します。

これは

アミラーゼの特性によるもの。

アミラーゼとはデンプンの分解酵素で

加熱中にこの酵素が作用して麦芽糖が

増える為。化学的にも立証されてる事だから

とにかく弱火で時間をかけましょう。

 

バイトしてたパティスリーでも

さつまいもを焼くだけで2時間はかけてましたし、今は蒸すのにやっぱり1時間以上はかけてます。

うーん…とても便利な機能ですけど

電子レンジはやっぱり使いませんね。

 

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こちらは我が家用に作ったもの。

丸めて焼いただけ(笑)

 

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こちらはお店…

バターの配合変えてます。お店のは今回

かなりリッチなものに…。

さつまいも
バター
砂糖
少しのお塩

 

火入れしたさつまいもに対して

お砂糖は10%

つまり火入れしたお芋が200gなら

砂糖は20g

バターは

10〜30%くらい。

30%まで入れると型に入れて焼かないと

焼いた時に広がってしまいますので

ご注意を。

材料はこれだけ…
さつまいもの品種によっても
いろいろ…

気軽に作れる美味しいお菓子ですから

ぜひ作ってほしいもののひとつでもある

スウィートポテト…


'お芋はじっくり火入れ'
ここだけはちょっと気にしてみてください。