お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ナッツの扱い

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ナッツを使う際は

ローストは欠かせないですよね。

低い温度でじっくり。。。

だいたいローストする時は

窯を使ういちばん先に。

'窯は低い温度から使う'

は必須ですから。

現場でもパイ生地やシューとかは

最後の方だったりしました。

でもこれは窯が一台しかない場合ですけど。

一度温度が上がった窯の庫内温度を

また下げるのは

ちょっと時間がかかりますから。

焼成の順番もおのずと決まって、

焼成の順番が決まるということは

仕込みの順番も決まる…

で、1日の作業工程が決まる。

'窯次第'

窯様様(笑)

 

ナッツの扱いに戻ると

そのナッツをどう使うのかで

ローストの加減が変わってきます。

ナッツ自体の風味をダイレクトに

感じてもらいたい時は中心までしっかり。

ローストしたものをまた火入れする

場合は余力を残してローストします。

私は

大抵この後、クッキー生地に混ぜ込んで

焼成をかけたり、カラメリゼしたりする事が

多いので(焼き菓子屋ですから(笑))

甘めのローストになりますね。

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あと気をつけているのは

刻むタイミング。

必ず使う直前に刻みます。

ナッツは油脂。

負荷がかかると余計な油が滲み出る

のでそれを最小限に抑える感じ。

前日にあらかじめ刻んでおく事は

絶対にしないです。

ナッツって油脂の変敗も激しいので

意外とすぐ劣化するんですよ。

フレッシュなものを

使う事、おすすめします。