お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

製造コントロールと冷凍生地

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授業の中でよく出るワードで

'冷凍は出来る?'

っていうのがあるんですけど。

この間は

'シュー皮の生地は

絞り成形して冷凍が可能'

なんて話をしていて。

これは実際私が現場でやっていた事。

どういう事かというと

シュー生地を仕込んで

トレーに絞りそれを冷凍して

固まったらトレーから

取って袋に入れて冷凍保存。

それを

毎回必要な個数取りだして

天板に並べ解凍、焼成する。

焼き上げたシュー生地は

もちろんクリームをたっぷり充填して

販売。と、これが一連ながれ。

必要な分だけ焼けるのでロスも少なくて

生地もコンパクトにまとめておけるので

かなり良かったと思います。

 

そんな話から

「じゃ、他に火の入って無い生地はどんなものが冷凍可能なんですか?」

って質問で。

 

うちはショックフリーザーも無いし

小さなコールドテーブルの半分だけが

冷凍庫なので…

なんでもかんでも冷凍出来る

環境じゃ無いんであまりこれは出来るよー

みたいな確信があってお応え出来るものが

少なかったんですけど。

とりあえず、クッキー類は生地を成形した後

冷凍保存しています。

他はパイ生地。かなり普通の応え(笑)

 

生地で冷凍かけるもの

焼成をかけてから冷凍かけるもの

 

「パウンドみたいなものも生地のまま

冷凍出来るんですか?」

って聞かれたんですけど

私の今までの経験だと生の生地での冷凍は

見たこと無かったです。

焼成かけてからの冷凍はあったけれど。

でもこれって

冷凍出来ないわけではないけれど

生の生地で冷凍する必要が無いから

やって無い感じかも知れません。

 

製造のコントロールもそうですけど

良い状態で提供する。って事が

なんでも基本なんですけどね。

 

冒頭のシュー生地は

午前と午後2回焼成をスムーズに

焼き進める為の冷凍でした。

焼き上げて良い状態でシュークリームを

召し上がっていただきたいから。。。

 

あ、画像はスノーボールの生地です。

丸めて冷凍かけてます。

シュー生地同様、

必要な数、解凍して焼成、仕上げています。