お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

オーブン選び

お菓子屋さんにあるオーブンが

平釜、つまり

デッキタイプが、多いのは

圧倒的にスポンジ系のものを

焼く事が多いから

なんですよね。

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ジェノワーズとか

シフォンとか

バター生地の

パウンドケーキ

マドレーヌ…

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これらは

乾燥させないように

しっとり焼き上げたい。

だから

上下に設置された

デッキ(素材はいろいろ)に

熱を入れて庫内温度を調整する

ものが主流なんです。

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でも、

乾き菓子。

クッキーのようにサクサクと

焼きあげたいものもお菓子にはあります。

そういうものは

コンベクションタイプ。

つまり庫内の空気を

ファンを回して対流させながら

火を入れることで

サクッと焼き上がります。

風が起こるわけだから

乾燥するんですよね。

 

お菓子屋さんによっては

デッキタイプオーブンと

コンベクションをどちらも持っていて

焼くものによって使いわけて

いるところもあります。

 

この間のblogにも書きましたけれど

デッキだからとか

コンベクションだからとかで

焼けないものがあったりは

しません。

でもそのオーブンの特性を知って

使いこなすのも大事かと思います。

 

クッキー中心の品揃えで

お店を持ちたいなら

コンベクションタイプを選ぶ。

みたいな…ね。

 

最近、授業でこんな話することが

結構多いんです。

 

一度購入したら

早々買い換えはしないですから

オーブン

迷い所満載です。