お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

表面積と厚みの関係

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 これはもちろん

配合にもよりますけれど

スコーンが

真っ直ぐ焼き上がるのは

型の表面積と

生地の厚さのバランス

だと思います。

うちの花型は直径約6cm

生地の厚みは1.5cmです。


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あともう1つは

真っ直ぐ型抜き。

私は型で生地を抜くときは

片手ではなく

両手。

力が均一に型に掛かるように

そうしています。

以前は片手でやっていた時期も

あったのですが

どうしても

型が生地に対して

斜めに入っちゃう癖が

抜けなくて

両手に変えました。


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 表面積に対する

生地の厚みも

例えば0.5mm厚くても

斜めに倒れて

焼き上がったりしますし

型抜きも

型がちょっと斜めに入っただけで

スライドして

焼き上がったりするんですよね。

本当に

ちょっとしたことで

焼き上がりに違いが出ます。

 

配合を見直す前に

この2つだけでも

意識してみると

焼き上がりが

変わってくるかもしれませんよ。