お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

久しぶりに’乳化について’語ってみようかな

 先日アップした

ボンボンシエルチャンネルの

動画の中で

材料にオイルを加える

工程があるんですけれど....

 

ここにも

実は理論が隠れています。

 

「オイルは少しずつ加えましょう」

とあります。

これ言い換えると

「乳化させましょう」

と言うこと。

 

乳化とは

水と油のように、

そのままでは互いに混合しない

液体の一方が、他の液体のなかに

細かい粒子となって分散する現象

 

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これは豆乳にオイルを合わせているところ

 

 

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こちらは全卵



豆乳も液体

全卵も液体

なので

それに加える油を

液体の中に細かく分散させる

必要があるんですね

だから

少しづつ加える

 

乳化状態にすることで

生地がきめ細やかに仕上がります。

 

もうひとつ

付け加えると

豆乳にも

全卵にも

この乳化を助ける

天然の乳化剤が

含まれています。

それが

レシチン。

 

卵を使わないお菓子に

豆乳を使ったのは

このレシチンの力を

借りたいからです。

 

ただ混ぜるだけ

ですけれど

実は

この

少しづつ混ぜる

ということが

どれだけ

生地状態に影響してくるかが

理論的に

考えるとわかりますね。

 

水分と油の関係

ちょっと意識しながら

作って見てください。

新しい発見があるはずです。