お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

生地の温度

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最近、本当に気温が低いですよね

ま、冬だから

当たり前なんですけれど

 

で、

この気温で

気になるのは

生地温度ですよね

 

冷たい生地をそのまま

窯入れすると

窯の庫内温度も下がるわけで

そうなると

生地に対しての火の入り方も

違ってきます。

 

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スコーンなんかは

成形するときは

生地が冷たい方が

全然成形しやすいから

この気温も嬉しいですけれど

冷たいままは

窯入れできないので

成形したら

生地が常温近くなるまで

待機させたりしてます。

 

この間

質問があって。。。

以前はちゃんとできていた

シフォンが

年明けからうまいこといかないと...

「生地温度気にしていますか?

最近気温低いから」と聞いたら

生地温度を気にしていない

わけではないけれど

工房ガンガン暖房入れてます。

とのこと

室内温度が

高すぎるのも

生地温度に影響がありますから

もしかしたら

それが原因ってことも

無きにしも非ず。

 

環境と

生地温度

実はかなり

関係していたりします。

 

私は

お菓子がある場所に

暖房は入れないので

コックコートの下は

かなり着込んでます

ムッチムチ(笑)