お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

‘湯煎’を勘違いしないでね

うちの授業は

完全マンツーマンの

オンライン授業なので

同じ単元を繰り返し

するタイミングが

出てきたりします(笑)

今日もそんな1日。。。

本来ならば

たくさんの人に

いっぺんに伝えた方が

効率的であることは

十分わかっているのだけれど

なかなか

踏み切れないんですよねぇ

 

午前と午後

同じ単元を

違う生徒さんに

それぞれ授業

をしていたりすると。。。

その人

その人の

食いつきのポイントが

違ったりするので

その様子を見ながら

個々に違う表現だったり

伝え方を変えたり

しています。

 

でも

大事なポイントの根底

は同じだったりする...

また

それを

改めて確認できたりも

するんですよね。

 

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「チョコレート類」の

単元の

チョコレートの

融点、凝固点の話から。

 

「チョコレートを溶かす時って

必ず'湯煎'で溶かすのが鉄則ですよね。

でも湯煎のお湯を

ぐらぐら沸かしてしまったら

そのお湯100℃ってことですよね?

ほぼ直火じゃないっすか?(笑)」

 

チョコレートの溶ける温度は

33〜35℃

その温度で十分溶かすことができるのに

熱いお湯は必要ないんです。

あ、これは

テンパリングの時の溶解お温度とは

違います。一応言っとく。

 

今日は

この話2回しました(笑)

 

湯煎を

勘違いしてる人って

いると思うんですよね。

 

午前の生徒さんも

午後の生徒さんも

おんなじ反応でしたね。

根本のポイント。

 

ここはおさえどころって

私も確認(笑)

 

それにしても

チョコレートの授業をすると

絶対

食べたくなります。

画像は

お気に入りのmerciの

アソート❤︎