お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

質問にお答えしますね!

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先ずはこちら

簡単にお答えすると

ご家庭で作られる際には

3個でも、4個でも

良いかと思います。

かなりざっくり(笑)

いつも同じにしたい

近づけたいという事なら

配合の割合いを計算してください。

実は私がblog等で公開させていただいている

レシピはかなり安定しているレシピなので

少々のグラムのズレもなんとかなっちゃう

レシピだったりします(笑)

ご自身で動かしやすいという

のはそういう意味でもあります。

 

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別立て生地

というところでお答えすると

やはり

卵黄生地にも空気が

入っているのか

いないのかでは

生地の比重(含まれる空気の量)

か変わりますので

生地状態が違う事になります。

ただ

別立て生地の場合

生地の比重をコントロールをするのに

メレンゲを主に使う事が多いので

そのメレンゲに合わせる形で

卵黄生地に空気を含ませたり

そのまま使ったりするんですね。

あくまでも

最終的にどんな生地にしたいかに

よると思います。

 

ちなみに私は

シフォンの卵黄生地には

空気を含ませるという意味で

混ぜていません。

それよりもグルテンを

働かせる理由でしっかり混ぜます。

 

お菓子人の皆さんに

参考になればうれしいです。