お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

普通と違うものを作りたいのなら。。。

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最近

本当にますます

よく耳にする

'糖質制限'

とか

'グルテンフリー'

とか。。。

少し前は

どちらかと言うと

医療関係の用語のような

位置付けな感じでしたけれど

今はすっかり、がっつり(笑)

お菓子にも浸透してきました。

我がボンボンシエルの

製菓理論オンラインの受講生の中にも

それらに特化した商品作りを

していきたいと

考えている方もいます。

ご希望あれば

お応えできる範囲で対応させて

いただいてます。

いつも言ってますけど

うちの授業はその人に

あわせた授業なのでね。。。

 

で、

ちょっと

これは私の

あくまでも個人的な

考えなので

それを踏まえて

いただきたいんですけど

糖質制限

グルテンフリー

それって

お菓子の材料の基本的な働きからは

若干外れてしまうものだという事です。

ま、糖質制限というのは

甘味料という訳では無いから

ちょっとズレちゃうかもしれないですけど。

糖つながりって事で。。。

ちょっと無理くり感(笑)

 

砂糖をしっかり使わなければ

出来ない事ってお菓子において

山ほどあるということ。

 

粉の中のタンパク質である

グルテニンとグリアジンの

混合物である

グルテンが働かないと

成立しない事がお菓子や

パンもそうだね。。において

山ほどあるということ。

 

お菓子の基本的な

材料である

砂糖、小麦粉を

しっかり理解すると

その事が良くわかります。

 

砂糖には

甘味だけではない

他の働きが山ほどあるんです。

それを

ただ甘くしたくないという

理由で勝手に減らしたりすると

生地状態が全然違う物になります。

もちろん

グルテンを持たないでん粉で作るのも

同じ事。

 

勘違いしないで欲しいのが

糖質制限やグルテンフリーのお菓子が

ダメって言ってる訳では無くて

違うよ!

って事。

同じようには

仕上がりにくいよ!

って事です。

見た目は同じようにできたとしても

風味、食感は

違うんだよ!

って事。

 

「砂糖を減らしたら

生地がパサパサになってしまいました。

これは、砂糖を減らしたからですか?」

 

「はい。完全にそうです。」

 

こんなやりとりも

無きにしも非ず。

 

でも最近は

糖質も進化しているので

いろんな糖が開発されています。

自分の思考と一致する

お菓子を作り出すためには

ますます材料を知ることが

必要になってきました。

糖質制限のお菓子や

グルテンフリーのお菓子の

エキスパートの方は

普通以上に材料の掘り下げを

されているんだと思います。(尊敬)

本当にすごいと思う。

 

ただ

なんとなく

糖質制限とか

グルテンフリー

をまるで流行り言葉のように

捉えてる方も中にはいる

気がしちゃうのも

正直なところです。

材料の事

しっかり把握できてない感。。。

普通と違うものを

作るのなら

普通以上の知識が必要だと

言うことなんですよね。