お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

凝固剤を使いこなして。。。

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というわけで

まずは

「ルカンテンウルトラ」

についての検索結果を。。。

 

【ゼラチンよりもふわっと溶けて、プリンやムースに使える画期的な寒天

伊那食品工業/ル・カンテンウルトラ】

 

クレームブリュレやムース、プリンの仕込みに最適な製菓用寒天。

一般的に寒天で固めたものは、固くて脆いのが特徴です。

「ル・カンテン・ウルトラ」と名づけられたこの製品は、

寒天の分子を短くすることでかっちりと固まらないように

ゲル化強度を調整し、なめらかでとろっとした食感を実現しました。

さらに洋菓子の素材として使いやすいよう、

顆粒状にすることで溶解性を高めています。

通常の寒天の1/20の凝固力に抑えることによりゼリー強度を弱め、

寒天分子が壊れやすい構造なことから滑らかな食感を実現。

ゼラチンの代用として十分にご利用いただける、特殊な寒天素材です。

一般的な寒天と異なり、沸騰させることなく約80度の加熱で溶解します。

約30度から凝固し始め、ル・カンテンで仕込んだ製品は

50度程度まで昇温しても形崩れしにくい傾向が有ります。
おすすめレシピは黒ごまプリンやクレームブリュレ。

クリーミーでなめらかな仕上がりが楽しめます。

寒天の特性として、ゼリーが壊れると同時に離水が生じますが、

そこには素材の甘味や旨味、香り等の成分も含まれており、

優れたフレーバーリリース効果が有ると言えます。

果汁や緩いソースに添加していただくと、

とろみが付いて保形性が向上しダレにくいクリーム状に改善できます。

ナパージュ作りにもお勧めです。

ゼラチンよりも融点が高いことから常温で溶け出すこともないので、

夏季のムースの仕込みの際にゼラチンの代替品として利用いただけます。
水分量の少ない配合のデザートであれば、

冷凍することも可能なので、アレンジ次第で冷凍保存により

生産効率の改善にも貢献します。

標準的な使用量は1%前後になります。

カスタードクリームを炊く時に薄力粉を半分に減らして本品を3%添加すると、

冷凍しても離水しにくいカスタードを仕込むことが可能です。

使い方次第で、普通の寒天やゼラチンではできなかった食感を実現できます。
 

【商品詳細】
■名称:寒天加工品
■原材料名:粉あめ、寒天
※同一工場内で、卵、乳、小麦、大豆、りんご、

ゼラチン、オレンジ、もも、ごまを使用しています。
■内容量:500g
■保存方法:直射日光を避け、常温で保存して下さい
※開封後は賞味期限に関わらずできるだけお早めにご利用下さい。
■製造者:伊那食品工業(株) 長野県伊那市西春近5074
■栄養成分表示(100gあたり)

:熱量277\nkcal、たんぱく質0.1g、脂質0.2g、炭水化物93.0g、

食塩相当量0.3g (参考値)

 


これは取り扱いメーカーのサイトから

拾ったものですけれど

簡単にいうと

この凝固剤は

寒天だけどゼリーみたいに固まるよ

という凝固剤です。

簡単すぎっ(笑)

わざと柔らかく固まるように作っているので

粉寒天と同じにしてしまうと

ちょっとイメージと違う固まり方に

なるんですね。

なので上記のような質問がきたわけです。

 

粉寒天の量の3倍量の配合で

やってみたら?と返答 

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今回はいい感じに仕上がった

みたいです。

 

そして

注目すべきは

「自分の食感を見つける楽しさを知った」

というところ。

これです!

これ!

固めるひとつにしても

食感は無限です。

自分の作り上げるお菓子に

ぴったりの材料を見つけて

たのしんで欲しいです!

 

それにしても

水菓子が美味しい季節になってきましたねぇ

 

 

ル・カンテンウルトラ 50g

ル・カンテンウルトラ 50g

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