【理論を知って失敗しないレシピに！】
質問にお答えして、失敗しない
「台湾カステラ」
♫卵を理論的に捉えてみよう
お菓子のプロフェッショナルである
“製菓理論の先生”がつくる
究極にシンプルでしかも美味しい
基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ！
ホワホワの生地には
理由があった！
理論的に理解して
失敗しない感覚を身につけて！
【理論を知って失敗しないレシピに！】質問にお答えして、失敗しない「台湾カステラ」♫卵を理論的に捉えてみよう
以前のblogにもちょっと触れた
卵の
「熱膨張」と「熱凝固」
熱膨張っていうのは
生地に含ませた気泡が
熱を加えることによって膨張
そして生地が膨らむことですけど
熱凝固は膨らませるのでは無くて
熱を加えると固まる
って事。
で、今回
焼いてみて気づいた
この台湾カステラの生地は
もちろん卵を立てて生地に空気を
含ませる事はするんだけれど
含ませた後、かなり抜くんですね。
そしてそのある程度のところまで
空気を抜いた生地を
型に流して焼成。
そして
その焼成の仕方は
生地を膨らませるんでは無くて
固めるイメージで火入れするんです。
じっくりと…
まるで焼き方はプリンです。
熱凝固を利用して作るお菓子の
代表選手プリン！
だから低い温度で湯煎焼き
じっくりやさしく焼き上げることで
ホワホワの食感が生まれるんですよね。
焼き上がり
ふるふるしてるもんねぇ
みんなやってるから
一応私もふるふる動かしてます。
お約束(笑)
同じ別立て生地でも
シフォンケーキは
卵の熱膨張を利用してて
今回の台湾カステラは
熱凝固を利用してる。
そんな風に捉えると
仕込みの意識変わりますよね。
ここにも
製菓理論。。。
