お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

レシピを作るということ

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最近

ちょこちょこと

スコーンのレシピを

いじってます。

時には

必要だから

 

そして

時には

気になったから(笑)

 

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必要だったのは

お客様が卵、乳製品NGの方

だったので

ヴィーガン仕様に。

 

スコーンの要とも言える

バターをやめ

乳製品、卵を使わず

仕上げる。

 

とは言え

全く始めから新しくレシピを

作り出すというわけではなくて

ベースのレシピはあって

変えなくていいところは

変えない。

変えなければならないところを

なんとなくイメージで変えていく作業。

どれくらい変えるかそれは

ほぼ頭で考えます。

で、生地の手触りとかで

うん、こんな感じだ。

って焼いてみるわけ。

 

みなさん

レシピを開発するって

全くフラットなところから

スタートするつもりでいるかも

しれないけれど

 

配合って

基本があるわけなので

スコーンだって

スコーンと呼ぶには

元々の基本配合があってそう呼べるわけで。

いじれるのも

実は限界があるんですよね。

その限界を超えてしまったら

スコーンとは呼べない

得体の知れないものになる(笑)

だからそんなに

動かせるもんでも無いんですよね。

 

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得体の知れないものでも

美味しくてみんなが

喜んで食べてくれるものなら

それはそれでOKですけど。

なんでもありなんです。

 

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気になったので

やってみたのは

膨張剤を変えて作る事。

これは実は以前にも

やってるんだけど

また

スイッチが入って(笑)

授業で膨張剤の単元をやると

スイッチが入るんです。

ベーキングパウダーじゃなくて

イースト使って。

これは膨張剤変えただけ

でも

ちょっと納得いくまで

あと何度か調整が必要かな。

悪くは無いけど

なんか違う。そんな感じだから。

 

レシピを作るって

単純でもあり

複雑でもあり

ただ言えるのは

やはり

理論と経験は必要

という事かな。

 

ちょっと言っておくと

スコーンのレシピを新しくしようと

思ってるわけでは無いです。

私の中で

うちのスコーンは確立されてる

と思っているので

でも、いろいろやっているのは

すでに確立されてはいるけど

もっと精度を上げたいとは

常に思っているから。

いろいろやる事によって

経験は積み重なるから。

 

ってちょっと真面目(笑)