私の作るお菓子
お砂糖は大体「粉糖」を
使っています。
お菓子を作る際
「砂糖も選ぶといいよ」と
よく話していますが
じゃ
あなたは何使ってるの？って
気になってくださる方も
いらっしゃると思うので。
今回は
粉糖の話。
粉の砂糖と書いて
「粉糖」
ざっくりいうと
粉糖＝グラニュー糖
粉糖はクラニュー糖の粒子を
もっと細かく粉砕してパウダー状にしたもの。
だからもちろん
「淡白でクセがない」
グラニュー糖と同様ですから
そういった意味で
使いやすい砂糖のひとつ。
グラニュー糖と大きく違うところは
粒度
つまり
粒子の大きさです
細かくしてるから
もちろん粉糖の方が小さい
そして
泣きやすい
泣きやすいっていうのは
湿気やすいということ。
だから
より、固まりやすいんですね。
固まっちゃうと
混ぜにくくなちゃうから
固まりやすさを緩和するために
でん粉とかオリゴ糖を混ぜている
ものがあります。
混ぜてないのもあります。
「純粉糖」
マカロン作る時などは
純粉糖の方が安定するから
という理由で
こちらを使う人もいますね。
ここでいうでん粉は
だいたいコーンスターチが多い
コーンスターチって
いろんなところに
ちょこちょこ登場してるんですよね
実は
ベーキングパウダーにも
入ってたりしますよ。
遮断剤として。
今回はお砂糖の話なので
そのうちBPの話もしよ。。。
教科書では
「粉砂糖は固まりやすいのでコーンスターチ
を3％位混合しているものもある」
とあります。
この3％ってところが
製菓衛生師試験に出やすいところ
「はい、アンダーラインひいてー！」
ってやつ（笑）
で
なぜゆえに
私が好んで「粉糖」を
使っているかというと
もちろん
「淡白でクセのない」
のもポイントですが
もう１つの理由が
生地への分散の状態
がスムーズであるというところ。
粒度が細かいので
例えばバターにも
スーッと馴染んでくれます。
バター生地は砂糖の粒子が
残ってたりすると
焼き上がり表面に斑点のように
残ったりすることもあるのでね。
ただ
他のお砂糖でも
パウンドケーキとか
マドレーヌとか
比較的水分の多い配合の場合は
粒度の大きいものでも
しっかり混ぜれば
きちんと溶けてはくれます。
これは
砂糖が
「優れた溶解性」を持っているから。
つまり水に溶けやすい性質です。
砂糖の加工適正のうちのひとつですね。
砂糖は
水分に溶解しやすい性質を
持っているんだけれど
お菓子の生地には
水分があまり使われていないものも
ありますよね。
どんなものかというと
クッキー
とか
タルトの生地とか
パート・シュクレってやつね。
ま、だいたい
バター、砂糖、粉が基本で
生地調整のために卵とか牛乳とか
が少し配合されています。
で、これらのレシピには
「粉糖」が使われていること
多いのに気づいている方も
いると思います。
そして
「粉糖、無いからグラでいいや」
なんていって
焼いてみるとガリっと感じる部分が
あったり
先程もちょっと触れた斑点が出たり
した経験がある方もいるかもしれません。
これって
配合の水分が少ないから砂糖が溶けにくく
なっている要因でもあるんですね。
だから
水分の少ない配合には
細かな粒子の粉糖を使うといいよ。
ってことになる。
で
私が粉糖を使う理由ですね。
分散しやすいことのほかに
私の作るクッキー類
卵を配合しないんです。
あと
タルト生地も
全卵は使わない
使うのは卵黄。
どちらも水分少ないでしょう。
砂糖と水分量の関係
からなんです。
だから
「粉糖」
を選んでます。
ちなみに
私は
オーソドックスな
コーンスターチ添加のタイプ
口当たりが優しい気がするので
使っています。
お砂糖の働きを知ると
砂糖の選び方も
違ってくるということですね。
下記
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ご案内を載せさせて
いただくことにしました。
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