しっとりの元は
ひとりで存在する糖の力
製菓理論で
お砂糖の話をするとき
結構好きなくだりが
グラニュー糖
と
上白糖
の違いの話。
これって
砂糖の加工適正語るとき
すごく
わかりやすいので
好きなんですけど。。。
「加工適正」っていう
言葉もなんか
勉強してる感が
感じられる気がして
つい言ってしまう（笑）
でも
製菓理論の教科書には
めちゃくちゃ出てくる単語ですけどね。
グラニュー糖も
上白糖も
精製の度合いは
大きいので
どちらももちろん
白くてクセのない砂糖です。
上白糖は
日本のお砂糖。
日本ではいちばん
ポピュラーなお砂糖で
どこの家庭でも
このお砂糖はあるはず
たぶん。。。（笑）
家庭のお菓子作りで
いつも家にあるお砂糖だから
上白糖でお菓子作ってます！
って方も多いはず。
それはそれで
全然あり！
でも
お菓子のレベルアップを
したいという方は
「そこにあったから」
の理由で
材料を選んでいては
ちょっとスキルアップにつながる
には時間がかかるかも。。。
材料には
加工適正が隠れてるからね。
それを知らないまま
使っていても
より深いお菓子のことは経験できないでしょ。
で
グラニュー糖と
上白糖
何が違うかというと
粒度。
粒の大きさ
ここでも
粒度だ！（笑）
上白糖は粒の大きさが
小さいんですね
だから固まりやすい
それを防ぐために
転化糖の一種を振りかけています
この転化糖の一種が
混合されているところが
砂糖の特徴の１つを
説明するのにぴったりなんです。
グラニュー糖が普通の砂糖だとして
上白糖は転化糖として説明する感じ。
つまり
砂糖と転化糖の違いになる。
砂糖というのは
元々2糖類
２つの糖質がつながってできているんだけど
転化糖というのは
２つつながっていたものを分解して
2種類の単糖類として存在しているんですね。
つながった1個（ショ糖）と
バラバラの2個（ブドウ糖と果糖）
バラバラの２つは
それぞれの働きをバンバン働かせます。
それが
しっとり感
とか
焼き色
あと
甘味
糖がつながっていると
この働きが弱くなるんですね。
もう少し
わかりやすくするために。。。
ちょっと例を取ると
カステラって
（ごめんなさい上の画像は台湾カステラ（笑）
カステラ繋がりで使いました（笑笑））
失礼。。。
配合に上白糖使うレシピが多いですよね
もちろん
カステラって日本で歴史あるお菓子だから
もありますけれど
それはちょっと置いといて
すごくしっとりしていて
焼き色もしっかりついていて
甘味も普通のスポンジとは
感じ方違いますよね。
これ
そのまま
転化糖の特徴なんです。
だから
スポンジ生地を
しっとりさせたいなら
上白糖を使えばいいというわけ。
逆に
普段からお菓子作りに
上白糖を使っていて
それをグラニュー糖で
作ったとすると
あれ？
今日は焼き色薄いな
とか
あんまり甘くないかも
とか
生地もなんだか
か
いつもより軽い？
なんて感じるわけです。
いちばん身近な
お砂糖である
グラニュー糖と上白糖
同じかと思いきや
お菓子の反応は全然違いますよ。
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マドレーヌも上白糖を使うと
しっとり仕上がります
