砂糖には
水を引き付ける
力がある
砂糖が
水分のコントロールを
いろんなところで
働かせていること
ご存知ですかね？
例えば
ジャム作る時
果物に砂糖をまぶしておくと
果物自体から水分が
出てその水分を使って
ジャムを煮上がる事が出来る
とか
はたまた
立てたメレンゲを安定
させるために
卵白の水分を
そこに留めておいている
とか
出来上がった
ジャムの
日持ちのコントロールを
砂糖がジャム中に入っている
水分の性質を変えて
日持ちさせている
とか
焼き上げた生地の
中の水分を
保たせてしっとり感を
持続させている
とか
砂糖には
「溶解性」
つまり
水に溶けやすい性質の
他にも
「保水性」
水分を引きつけ留める性質
も働かせる事が
できるんですね。
メレンゲと
砂糖の事を
もう少し。。。
メレンゲを作る時
大抵
砂糖を加えながら立てる
ってことをして
メレンゲを安定させるんですけど
じゃ
入れないとどうなるか。
一応初めは立つけど
ずっと立ててると
また水っぽくなっちゃいます。
「離水」
ですね。
水が離れていかないように
砂糖を加えて
水を保たせる
「保水」
です。
ちなみに
砂糖は水を引きつける力
があるという事は
水に引きつけられる
という逆の事も考えられます。
その事例として
チョコレートのブルーム
があります。
チョコレートの保存の際
保存場所に温度差が
生じると
チョコレートの表面に
結露が出来ます。
つまり表面に水滴ができる
その水分にチョコレート中の
砂糖が引きつけられて
表面に浮いてしまう現象です。
だから
チョコを保存する際は
あんまり冷た過ぎる場所じゃない
方がいいんですね。
砂糖と水分
いろんな関係性が
あるんです。
下記
私の活動の
ご案内を載せさせて
いただくことにしました。
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