なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

35%と45%の違い [軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 クリームの話#13]

生クリームは牛乳から

その中にある

乳脂肪分を集めたものです

 

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 生クリームの種類もたくさんあって

乳脂肪のパーセンテージで

分けられてもいますよね。

 

35%

38%

42%

45%

47%

。。。。。。

 

乳脂肪がどのくらい含まれているのか

で風味も違うし

用途も違ったりします。

これを

使いわけてたりしますね

お菓子屋さんは。

 

それにしても

分け方が。。。細かい😆

 

35%と45%の違いは

わかるけど

45と47って?!

どうなのよ

ってなりますよねぇ😅

 

牛乳ってそもそも

牛さんからいただいているものですから

季節によって乳脂肪の含有量って

違うんですよね。

夏の暑いときは人間と同じように

水分だってたくさん飲むでしょう

だから乳脂肪の比率も少なくなる

そのことは

牛乳パックにも印字されてます。

 

生クリームは

牛乳を少し温めて

遠心分離にかけて集めて作り

その集まり具合をコントロール

できるんで

いろんな%ができる。

もちろん

使う方は細かい違いで

自分の作るお菓子の食感や風味を

打ち出せるので

ありがたいことですが。

正直

私がいた現場では

45と47の違いは

あまり気にしてませんでした

 

「今日45が欠品してて47でも良いですか?」

 

「あーーーそうなんだ。じゃ仕方ないか今回はそれで」

 

みたいな感じ

もちろん!

こだわる方もいらっしゃると思います。

 

 

ただ

35と45はこうはいかない感じくらい

の違いが出ます。

 

10%の違いは大きいです。

とっても大袈裟にいうと

 

35%は牛乳に近くて

45%はバターに近い

 

焼き菓子に使う場合は

こんなふうに考えると

わかりやすいかもしれませんね😉

 

スコーンに生クリームを使う動画を

アップしましたけれど

35%の生クリームを使うのと

45%を使うのとでは

「ホロホロ感」に大きく違いが出ます

 

自分の生地感に精度をあげたかったら

生クリームの10%の違いには

注目してみて下さいね❣️

 

 

 

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