受講生さんから
「先生、ムースとババロアの違い
ってなんですか？」
と久しぶりに質問を受けた😁
これって
かなり前にも
何度と無く質問されてて
その度に
「その区別って
実ははっきりしていないのよ。
これはムースです。って言ってしまえば
そうなるって感じ。
強いて言えば
ババロアはメレンゲを使っていなくて
ムースはメレンゲを使う。
そんな風に捉えている人もいるかな」
と
いつも曖昧な応えしか
してないんですけどね。
諸説いろいろあるので。
で、久しぶりに質問されたので
また資料を見返してみたりしたら、
かなりはっきりと違いをうたっている
ものを発見。
なので
ご紹介しておきます。
『ムースは「コケ」と言う意味と「泡」と言う意味がある。コケのように柔らかく、泡のように軽い菓子ということである。多くの気泡を持つムラングや泡立てた生クリームを主体として、種々の味付けをし、あくまでも柔らかく軽く仕上げる。
近年、冷凍技術が著しく進歩し、様々な冷菓が容易に作られるようになった。さらに現代の嗜好はよりあっさりとした口当たりの良い食感、胃に負担をかけないものを求める傾向に移行した。ムースはこれらの好みに一致し、ヌーヴェル・パティスリーと呼ばれる一群の菓子類の主役を担うまでになっていった。
ムースとバヴァロアの違いは、バヴァロアは軽く泡立てた生クリームをベースに、水分の3%ほどのゼラチンで保形性を与えているのに対し、ムースは主にムラングの気泡を中心とするが、ときには泡立てた生クリーム、またはそれらの併用で作る。基本的には気泡で生地を柔らかく支えて保たせ、ゼラチンは混入しない。
しかし、容器無しの提供やテイクアウト用の場合には、最低限度内、水分全体量に対して上限1.5%位のゼラチンを混入している。
容器に詰めて凍結し、氷菓に仕立てたムースはムース・グラッセと呼ぶ。』
こちらの書籍からの抜粋です。
はっきり
ゼラチンを入れるか
入れないかの違い。
とはいうものの
ムースでも場合によっては
入れるともあるので
微妙ではありますけれど😊
トロンとした食感がババロアで
ふわっとした食感がムース
ゼラチンの有無だと
そんな食感から違いを汲み取って
のかもしれませんね😊
ちなみにですが
この書籍
何か気になる事があると
私はまずこれを開くくらい
お菓子の事なら大抵の事に応えてくれる
本当に事典と呼ぶに相応しい良書です😊
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