なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

型に対する容量を考えてみよう。

「高さがでないんです。」

 

「わたしの作るパウンドはなんか低くて」

 

「目指しているのは高さ7cmなのに5cmにしか

ならない」

 

結構

生地がうまくいってないから

浮かない

って思い込んでる人って

いたりします。

もちろん

そういう要因が無い事も無いけど。

 

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わたしは全卵ベースで

生地を作るタイプなので

全卵の総重量で

容量が変わる作り方をしてます。

 

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だから

当然。

卵が小さめなら

個数で配合を決めると

低く上がります。

そしてその逆もあるって事。


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「先生の使ってる

型と同じくらいだから

卵2個だと思い込んでました」

 

卵2個でも

100gに満たない場合もあれば

120gになる時もありますよね。

 

四同割で考えると

20×4=80g

総重量でも80gもの差です。

 

だから

レシピって

g表記なんですよね😅

いつも同じように作るためには

そうするのが必然。

 

わたしが使っているのは

オーソドックスな

17cmのパウンド型

 

 

だいたい全卵2個

1個あたり50〜55gくらいの大きさ

の物を使う事が多いです。

だから

2個割って100gに満たない場合

 

「今回はちょっと低くなりそうだな」

と思うし

低くなるのが嫌な場合は3個にします。

2個割って100gに満たないって事は

1個あたり40g台ですよね。

3個割っても120g前後

敷き込むベーキングペーパーを

少し高めにすれば

なんとかいける容量です。

 

パウンドの焼き上がりの高さって

その人の作るものの個性にもつながるから

結構重要なポイント。

カットした時にカット面を

どんなバランスに仕上げたいのか

を考えて容量を考えてみても

いいかもしれませんね😊

 

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