ココアのシフォンが
膨らまない💦
そんな質問をいただきました。
ココアパウダーは油脂なのか？
はたまた粉なのか？
材料をどう扱うかですよねぇ。
ココアパウダーには油脂が含まれています。
ここはしっかり認識しておきましょう。
ココアシフォンを仕込む際には
「粉と一緒にふるっておいて加える」
のが多いかと思います。
これは粉としての考え方ですね。
他のやり方としては
「ココアパウダーをいったんオイルで
ペースト状にしてあわせる」
これは
ココアパウダーを油脂として考えるやり方。
どちらもOK。
じゃどちらがメレンゲへの影響が
大きいのか
って事ですけれど
どちらもメレンゲの気泡に影響は出ます。
重要なのは
質問者さんもお気づきのように
メレンゲの状態の方。
「強いメレンゲを作る」
とありました。
じゃ
強いメレンゲって？
オイルそしてココアパウダーまで
入ってる油脂の強い卵黄生地に負けない
強靭なメレンゲって事？
あるのかなぁ
そんなメレンゲ😅
＜よいメレンゲの条件＞
①気泡を十分に含んでいる
②きめ細かく、なめらかで、艶がある
③しまりがあって安定している
教科書で表記されている
メレンゲの条件はこんな感じ。
固いメレンゲとはいってないですね😊
キメ細やかで艶やか
なめらかなメレンゲ
私がいつも目指してるのは
そんなメレンゲです。
ココアが入った油脂の強い卵黄生地を
必要最低限の混ぜ合わせ回数
だけで生地を仕上げられる
メレンゲって事。
そもそも
別立て生地っていうのは
混ぜれば混ぜるほど
どんどん生地が死んでいく生地
(言葉が悪くてごめんなさいね💦）
混ぜ過ぎは禁物なわけです。
強靭なメレンゲだとしたら
しっかりたくさん混ぜないといけない感じ
になってしまうのでは？
混ぜ回数が多ければ
気泡も壊れやすく浮かなくなります。
ココアシフォンの場合は
キメ細やかで艶やか
そしてなめらかな
合わせやすい
メレンゲに仕上げるって事も
ポイントのひとつかと思います。
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