「先生。。。
こんな質問をしていいかなんですけど。。。
卵を割ると殻がいつも入ってしまうんです。」
「ん？
卵どうやって割ってますか？」
「普通に角で。」
「……なるほど😊
お菓子屋さんの卵の割り方
お伝えしますね😊
専門学校でも私はいちばん始めに
卵の割り方、教えてました。」
「卵はね。
平なところで殻に
ちょっとヒビを入れるくらいの力加減で
割るんです。
角だと割れた殻が入りやすいです。
それと、角が中に入り込んで卵黄膜を傷つけて
卵黄まで割ってしまう可能性も出てきます。」
「そっかあ。やってみます」
お菓子屋さんって
きれいに
卵黄と卵白を分ける事が
多いのはみなさんも
ご存知かと思います。
別立ての生地
クリームパティシェール
卵白のみを使う
フィナンシェ
メレンゲ
マカロン
などなど
きっちり卵の部位を
分けて使う。
この時
卵白に卵黄が少しでも
混ざっていたら
いいメレンゲは作れなかったり
するんですよね。
だから
学校ではまず
卵をきれいに割って
卵黄と卵白をきちんと
分けられるように訓練するんです。
大抵の生徒は
入学したては
卵、
角で割ってます。
作業台の角
ボールの角
それを
平なところに軽く打ち付けて
ヒビをつける割り方に
クセづける。
慣れてくると
卵同士をぶつけてヒビを入れます。
これって
必ずどちらかだけ
ヒビが入るように
なってるんですよね。
確か何か法則があったような？？？？
(遠い記憶で定かでは無い。
ただ今まで卵同士をぶつけて
２つとも割れちゃったこと私はないです😌)
卵を割る
ただそれだけの作業ですけれど
理にかなった方法が
必ずあったりするんですよね。
多分
今回質問してくれた受講生さんも
次に卵を割る時
びっくりするんじゃないかな
お菓子屋さんの割り方が
どれだけ理にかなった
割り方かということを知って😊
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