動画で紹介している
ココアのパウンドケーキの配合について
質問がありましたので
ちょっとお応えしてみたいと思います😊
質問の内容は
四同割から
ココアパウダーを入れて作る配合に
どういう考えを持ってして変えたの？
って事だと思うんですけど。
配合を動かす時
どう考えるの？。。。
四同割というのは
卵 100g
砂糖 100g
無塩バター 100g
薄力粉 100g
この配合です。
で
これをココアパウダーが入った
配合に動かした
動画の配合がこれ↓
卵 100g
砂糖 100g
無塩バター 100g
薄力粉 90g
ココアパウダー 20g
牛乳 35g
シナモンパウダー、
バニラペースト適宜
動画をみてもらうとわかりますが
この牛乳というのは
ココアパウダーをペースト状に
する為に使っています。
20gのココアパウダーを
バター生地に合わせやすい固さ
に調整しながら
35gの牛乳の量を割り出しました。
つまり
ペーストの固さ調整をしつつ
牛乳を計りながら量を決めたという事。
薄力粉を10g減らしたのは
ココアパウダーを含んだ
ペースト状のものが生地に加わる事を
考慮して少し感覚的に減らしました。
理論的には
ココアパウダーを増やした分
粉も減らす。
つまり20gココアパウダーを増やしたら
粉は80g減らす。
になるんですけど
牛乳をプラスして
ペーストにした分を考えて
ここは
10gに。
ちょっと減らして
バランス取るかぁ。。。
そんな感じでもあります😁
私の配合の動かし方は
理論的でもあるんですけど
感覚的でもあるんで
なにか
絶対的な法則のもと
動かしている
とは言い切れないのが
本当のところですが
意識してるのは
生地に対しての
水分の量がどう変化するか
ということです。
製菓理論の講座でも
そのあたりの
水分の量と生地の関係性については
講座全体から考えても
かなりの頻度で出てきています。
なので
みんな自分の感覚で
生地を捉えることが出来てきてる✨
製菓理論を勉強すると
理論的にも感覚的にも
配合を動かす力が
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