お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

質問をいただきまして…その3…

さて、

生地を仕込んで1日休ませ

いよいよ焼成となった訳ですが

 

先ず生地を伸ばすところから

ありゃ!?

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ボロボロと崩れていきます。

……やっぱり繋がり悪いのね…

オイルのクッキーを作られた事がある方は経験があるかと思います。

このボロボロとまとまらない感じ。

それに似ています。

なので伸ばす時も生地を押さえ気味にしながら

伸ばしているはず。

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(ちょっとこの画像はボケちゃったので、クリアにみせる為に加工してます)

 

こういう生地は

 

綿棒で伸ばすというより

軽く叩きながら広げてゆき

最後表面を綿棒を転がすだけの力加減で

'整えて'あげると表面が最小限ボロボロしないで

伸ばせると思います。

 

質問者さんが

'表面がボロボロ'してしまうというのは、生地が

こういったまとまらないタイプの生地だからだと思います。

そのまとまらない生地の配合になる

要因として考えられるのが

ショートニング。

そして

たぶん、クエン酸。

なのでは?

 

ショートニングはサクサクさせる

という意味の油脂です。

で、もともとの原料は液状のオイル。

オイルクッキーを作ると似たような生地になると前記しました。

 

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焼成したもの。

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表面の生地が荒れるのを最小限におさえなから

伸ばし、型抜きして焼きました。

 

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こちらは、ショートニングもクエン酸も加えていない普通のクッキー生地です。

この生地は伸ばす際に綿棒で押し広げるように伸ばしてもそのまま素直に伸びてくれます。

なので少々力を加えても表面の生地が荒れる事はありません。

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向かって左が普通。右がショートニングとクエン酸。

違いが分かりますか?

 

今回質問者さんが目指しているのは

「滑らかな表面のクエン酸を使った酸味のある型抜きクッキー」

なのですが、

いただいた配合のままだと

滑らかな表面にする事はちょっと難しいかと思います。

 

ただ私がやってみてお伝え出来る

ポイントとして…

 

生地を伸ばす際

'綿棒で押し広げるのでは無く、

軽くポンポンと小刻みに叩くようにして広げ、

広がったら表面を綿棒で転がして整える'

そんなイメージで成形されてみてはどうかという事。

 

あと、この生地、もちろん生地仕込みの後、一旦冷やし休ませる事はして欲しいですが、成形の際は少しだけ常温に戻す感じの方がやりやすいかもしれません。異種脂肪を混合しているから油脂の可塑温度が違うので(あ、ちょっと難しい言い方になってしまった…つまり、バターの柔らかくなる温度とショートニングの柔らかくなる温度が違うという事)生地の固さ調整の温度をした方がいいかもしれないと思いました。

 

今回いただいた質問のお答えにちゃんとなっているかはわかりませんが、少しでも疑問の解決の糸口くらいになっていたら嬉しいです。

ただ、この結果があくまでも私の個人的な考察になってしまっている事ご了承下さいませ。

 

お菓子は本当に奥深いものなので、

こうだっ!!!!って言い切れる事が

案外少なかったりするんですよね。

 

だから愉しいんですけど。。。