お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

製菓理論

受講生さんのその後〜「ブリージィハート」編〜

また! ボンボンシエル オンライン製菓理論の受講生が 新しい自分ブランドを立ち上げ お店をオープンしました!!! 手作り工房 Breezy Heart かなり早い段階で '完売'となったみたいです。 彼女は 私がオンライン製菓理論を リリースしてすぐに受講申し込み…

新しい時間枠を設けました。

気軽になんでも 質問していただける 時間枠を設けました。 お菓子のプロに 聞いてみたいことがあるけれど お菓子屋さんに 知り合いもいないし 行きつけのお店の パティシェさんに聞くのも 忙しそうだし プロの人に素人の私がこんなこと 聞くのは恥ずかしい …

‘湯煎’を勘違いしないでね

うちの授業は 完全マンツーマンの オンライン授業なので 同じ単元を繰り返し するタイミングが 出てきたりします(笑) 今日もそんな1日。。。 本来ならば たくさんの人に いっぺんに伝えた方が 効率的であることは 十分わかっているのだけれど なかなか 踏…

生地の温度

最近、本当に気温が低いですよね ま、冬だから 当たり前なんですけれど で、 この気温で 気になるのは 生地温度ですよね 冷たい生地をそのまま 窯入れすると 窯の庫内温度も下がるわけで そうなると 生地に対しての火の入り方も 違ってきます。 スコーンなん…

久しぶりに’乳化について’語ってみようかな

先日アップした ボンボンシエルチャンネルの 動画の中で 材料にオイルを加える 工程があるんですけれど.... ここにも 実は理論が隠れています。 「オイルは少しずつ加えましょう」 とあります。 これ言い換えると 「乳化させましょう」 と言うこと。 乳化と…

レシピを追わず、材料を追え!

自分だけのレシピを作りたい と考える方は多いと思います。 自分のオリジナルが欲しい と思って 今自分が持っている レシピをあれやこれやと 変えてみる でも たいていが こんなはずじゃなかった! こんな生地になるとは 思わなかった(泣) となって あーま…

授業の相棒

スコーンばっかり焼いてるかと 思いきや 授業もしっかりやってます(笑) 午前中、授業 工房行って スコーン焼成、発送 ちょっと休憩して 夜から授業。。。 あ、 めちゃくちゃ 忙しいアピール?! こういう事はね 盛り気味ぐらいが 丁度いいですから(笑笑笑) …

表面積と厚みの関係

これはもちろん 配合にもよりますけれど スコーンが 真っ直ぐ焼き上がるのは 型の表面積と 生地の厚さのバランス だと思います。 うちの花型は直径約6cm 生地の厚みは1.5cmです。 あともう1つは 真っ直ぐ型抜き。 私は型で生地を抜くときは 片手ではなく 両…

受講の感想が届きました!

昨年は先生のおかげで、またお菓子作りが好きになりました。 受講感想です。 目的は、 ○やみくもな試作からの脱出 ○材料の置換え方、配合の理解 ○失敗を振り返られること ○これらを学んで自分の軸を持つこと でした。 受講して、材料の「成分・性質・効果」…

理由は生地温度にあり

初窯のスコーンのご注文を 途切れること無く いただいておりまして 有難い限りです。 自分で言うのもなんですが かなり いい感じに仕上がって くれているので ほんとうに気持ちよく 仕込み焼成を続けています。 なんで? こんなに調子いいのかな ってちょっ…

なぜ?製菓理論なの?

私が 製菓理論をなぜ こんなに推奨してるのか 今回はそんなお話。。。 「製菓理論ってなんなの?」 お菓子を作らない人には 全く興味もないと思うんですけどね(笑) だから そんな人からは '製菓理論'なんて言葉は 検索にも引っかからないから 違う言い方にし…

最新動画アップしました「チーズスコーン」

【おうちで簡単おやつレシピ】ザ・シンプル 「チーズスコーン」♫チーズたっぷりのスコーン お菓子のプロフェッショナルでもある “製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! 今回は「チーズスコーン」 …

製菓理論と商品開発

うちで製菓理論を受講後 起業した タルト専門店「La Fragancia(ラ・フラガンシア)」 彼女は企画・開発・営業・外注先の製造管理・販売 全てひとりでこなしていて とにかくうちの受講生の中で 起業らしい起業をやってのけている わかりやすく表現すると 'や…

また新しい始まり。。。

新しい生徒さんの 授業がスタートしています。 今回はなぜか タイミングが重なって お二人が同時スタートを 切りました。 スタートは '粉類' と '甘味料' からなんですけど 同じ単元でも その人、その人で 伝えるポイントは 微妙に変わります。 作りたいと考…

最新動画アップしました「アップルクランブル」

おひとりさまアップルクランブル 【ミックス粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ザ・シンプル「アップルクランブル」♫ちょっと食べたい時に簡単に作れる一人前のレシピです。 お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美…

第2版の発注

秋から始まった ボンボンシエル製菓理論 オンライン講座。 夏の間にテキストの 原稿を仕上げて製本。 その時は こんなに作っちゃって 大丈夫かな なんて ちょっぴり不安もよぎりましたけど おかげさまで テキストも 第2版の発注をかけねば となっております…

自分の製造キャパを知ること

ボンボンシエル以外の ブランドの販売がまた 今週再び行われようとしています。 彼女はコツコツ準備を始める タイプ 時間をかけてじっくり… 始めて 自分ブランドの販売を ここ3ヶ月 経験したわけですけど 彼女曰く 「こんなに お菓子を作ること以外に しなけ…

良書ですよ。

材料図鑑… 初めて書店で見つけたとき 「わーなんて上がる本なんだ!」 と即買いして そのあと vol.2 vol.3 まで 書店に並ぶ度に購入してたんです。 プロのための洋菓子材料図鑑 vol.3 (柴田書店MOOK) 発売日: 2011/09/03 メディア: ムック で、今回の授業で…

ZOOMの向こうから

ZOOM越しに 作ったものをいろいろ 見せてくれました! 彼女は 先日のスポンジ生地の単元を受講後 すぐに 基本の三同割のジェノワーズを体験し 「先生、さすがにこの生地を そのまま全部食べるのは無理を感じる」 と。。。(笑) 「そう!三同割の生地は最近…

個々に、深く、理解する。

今回のオンライン授業の単元は '鶏卵'だったのですが 普通みなさんは レシピを始めから最後まで 全体的にざっくり見ている感じですが 製菓理論は 使っている材料 ひとつひとつをすくい上げ 深く掘り下げる作業をします。 卵もお菓子に無くてはならない レシ…

ブレ無い為には

最近…オンラインの授業が コンサル化してる(笑) 私としては生徒さんの意向に 沿えていれば 理論だろうがコンサルだろうが なんでもアリなんですけれど。 ただ私は 経営コンサルタントでも無いし ただみなさんより 経験値が多いというだけなので 私なりの解釈…

点と線

毎年この時期になると やっぱり作るのが こちらですねぇ... クリスマスのジンジャーマンクッキーなんですけど その年、その年で配合変えたりしているので 今年は生地にシナモンしか入れていないし ジンジャーマンほどスパイシーでも無いので... 'おめかしク…

最新動画アップしました「ヴィーガンバナナブレッド」

【200gの粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ ザ・シンプル 「ヴィーガンバナナブレット」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! '自分アレンジ'もしやすいレシピで…

作りたくなっちゃう話

午前中に 製菓理論オンライン20の授業があって その単元が バター生地だったりすると… 「カトルか…… 焼くかぁ…」ってなります(笑) ま、これはバター生地に限っての 話ではなくて 講義すると 作りたくなっちゃうんですよねぇ 話をした事を確認したいとか そう…

定番のアイテムをつくる理由

週末のショップ営業に向けて 仕込み焼成を繰り返しています。 '繰り返している' ということは だいたいやる事も決まっていて まずは これをやって そのあと これをこうしておいて で、 これをこうする…。 その流れが ちょっと違ってたりすると ちょっとモヤ…

ナッツの扱い

ナッツを使う際は ローストは欠かせないですよね。 低い温度でじっくり。。。 だいたいローストする時は 窯を使ういちばん先に。 '窯は低い温度から使う' は必須ですから。 現場でもパイ生地やシューとかは 最後の方だったりしました。 でもこれは窯が一台し…

‘安定している’ということ

今回のオンライン授業の中で 安定している商品て?.... なんて話題が出たのですが 「ちなみに私がSNSにアップしている画像は 毎回焼き上げるたびに撮ってるものですよ」 とちょっと自慢げに言ったら 「えっつ!!そうなんですか? 全部同じ写真使っているの…

待つのもごちそう

大阪のお土産で あの551HORAIの豚饅をいただく。 かわいいパッケージには 'おいしい温め直し方'が 印刷してあったのだけれど 1つは蒸し器、せいろで約15分 もう1つは電子レンジで約1分 この時間の差は。。。。 むむむむ すごおく食べたい 今すぐ食べたい …

乳化は続くよどこまでも

今週から受講生さんからの希望をくんで 特別授業が始まるんですけど 乳製品不使用 卵不使用 白い砂糖不使用 …不使用 …不使用 そんな不使用だらけのお菓子について いろいろ私も 改めて見直し勉強してます。 そして、またお菓子の奥深さをひしひしと 感じてい…

シフォンケーキのふわふわは癒し

日曜日に シフォンをお買い上げいただいた お客様から ありがたいメッセージが… 「疲れた体が癒されました」 と…。 甘いものというのは この'疲れ'にほんとに効きます。 そして シフォンは口当たりが 柔らかいので癒し効果もあるんでしょうね(笑) 「ふわっふ…