ボンボンショップにギフトのご注文をいただいたので その準備をコツコツと進めています。 お菓子屋さんの仕込みは闇雲に進めることはありません。 ......考えてるんです。仕込みの順番。 道具を洗う手間を最小限にしたいんです。現場では。 作業効率を上げる…

以前から、バター生地についてはご紹介していますが 油脂もいろいろ ... バターを使わずともケーキは作れることはご存知の方も多いかと でも、はてさて配合上ただバターをオイルに変えればよいのかな.... バターをオイルに 製法は別立て法で ベーキングパウ…

果物を焼き込んだケーキもいろいろありますが 'バナナケーキ' もそのうちの一つ。 栄養価の高いバナナはおやつにも最適 バナナダイエットなんかも流行ったりしましたね（チャレンジしようとした経験あり（笑）） バナナを焼き込む 卵：粉：オイル：砂糖：ベ…

実は、結構よくあることなんですけど......。 こんなに 「お菓子作りは材料の事をしっかり理解して'きちん'と作りましょう！」 なんつーーー話をしておきながら 自分が食べたいなと思った時、適当かつ、いい加減に作ったりする事あります。。。 何となく作る…

「卵は熱を加えると固まるんだよ それを利用してプリンはできるんだよ」 なんていう話をしていますが....... 鶏卵の熱凝固性 卵黄が一個２０gと考えた場合の配合 卵白が一個４０gと考えた場合 温度の話 ひっくり返して型から外してみます。 固まり方の違い …

今回は焼き菓子ではなく... 焼きますけど生菓子を(笑） 製菓理論の教科書で言うと 三つの材料で構成されているプリン、配合もシンプルです。 カラメルソースの焦がし具合でまた違った味わいになるのもプリンの魅力。 焼きプリンは焼きといっても'湯煎'焼き。…

ご注文いただいたギフト用にカトルカールを焼成。 今回はココアの生地を混ぜてマーブルにしました。 久しぶりに王道の四同割りで作れてうれしい？（笑） バター生地の検証で。 以前の工程 '乳化の為の別立て'を意識した作業工程 ちょっとした作業工程の変化 …

以前、乳製品のブログをアップした際、 クッキーの'ミルク感'について少しふれていたとおもいます。 www.bonbonciel.work スキムミルクを入れすぎると焼き色も強く出て、味もしつこくなるよ...みたいなこと言ってました。 もちろん嘘は書いてませんが、何と…

「すっごくよかったぁ！！！」 お嬢さんの言葉を受けて、早速行ってきました！ ホテル目黒雅叙園の百段階段。 見学は土足厳禁 音声ガイドのススメ ハッピーオーラ満載の空間へ ホテル目黒雅叙園の百段階段。 目黒雅叙園は私の子供の頃からありましたけど 足…

お菓子やパンと乳製品って切っても切れない間柄ですよね。 今回の授業は 「乳・乳製品」の単元でした。 乳製品のすべての根源 牛乳の捉え方 クッキーでミルク感を出したい場合 ヨーグルトも乳製品 乳製品のすべての根源 「牛乳」 ここから いろんな材料が出…

前回の'ういろうケーキ'が悪いというわけではありませんが ちょっと残念な感じになりますよね。 乳化がうまくいけばちゃんとした'パウンドケーキ'になるわけで...(笑） でもこの乳化がなかなか難しい...配合を変えるのも....う〜ん じゃ、配合は変えず作りや…

「せんせ、パウンドをカットしたらこんなシミみたいなのが... これってなんなの？」 「あーーーー...’ういろう’みたいになっちゃったやつか.........」 「そう！まさに’ういろう’（笑）」 'ういろう'みたいなものの正体 やはり「乳化」 配合のことに触れてお…