なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

「マドレーヌ生地」生地を休ませるのは何故ですか?

マドレーヌ生地を休ませるのは何故ですか? そんな質問をもらいました。 生地を休ませる 言い換えれば 生地を落ち着かせる と言うことなんですけど。 お菓子の生地って 本来混ざり合わないようなものを ちょっと無理して混ぜてるようなところがあって、どう…

材料をどう加工するか、どう混ぜるか。意識を持って作ってみよう!

生地の中に何かを混ぜ込む。 「混ぜ込む」 にも 材料をそのまま混ぜ込むパターンもあれば 材料を一旦加工してから混ぜ込むパターンもあります。 つまり 例えばブルーベリーをそのまま混ぜ込むのか 砂糖を加えて煮上げてから使うのか。(ジャムを加えるに近い)…

やはり、好きなのだ!3つの材料でのディアマン

夜中にふと思い立って 仕込み。。。 お菓子を作る人なら一度はこんな経験があるのでは?私はかなりの頻度でふと思い立って作ることがあります ん? ディアマンか。。。 ディアマンね で ゴソゴソと材料を揃える でもわたしの好きなディアマンは 材料3つだけ…

カトルカール。具材を混ぜ込むバランスは?

久しぶりにカトルを焼成。 今回はフレッシュなパイナップルを たっぷり使って。 私のたっぷりって言う量は カトルカール。つまり四同割 具材の量も同量にすると かなり多めの認識になります。 具材含めると五同割? わかりやすいんだけど ちょっぴり多めなん…

スポンジ生地とロール生地の違い

スポンジ生地とロール生地 ロール生地はスポンジ生地の仲間だけれど 大きく違うことのひとつとして 巻き上げられるかどうか ですよね? ロール。なわけだから当然といえば当然。 じゃ巻き上げられるようにする為に どんなことをしているかというと 大きく二…

え?!ヴィーガンバナナブレッドが型から外れない?

先日、受講生さんから ヴィーガンバナナブレッドが型から外れない そんな質問をもらって 型に塗り込む油の量と 焼き上げのあまさを指摘させてもらったんだけど それだけでは無い何か理由があるかもと 私の方でも焼いてみてわかった結果を ここでも共有させて…

どうしてバターを型に塗った後冷やす必要があるのか。

貝殻マドレーヌのような型に生地を流し入れて 焼き上げるお菓子を作られた際に 最後、型から外れず 結局生地がボロボロに なんて経験。。。 長いお菓子作り人生において 一度はみなさんご経験があるのでは? わたしと言えば 一度はどころか 数えきれない そ…